זוכרים את הפעם הראשונה ששתיתם בירה? אני מתקשה לשכוח את שלי. זה היה בטיול השנתי של כיתה ח', בעיצומה של שיחת בנות שהתמשכה אל תוך הלילה, ולפתע התפרצו לחדר כמה בנים ובידיהם בקבוקי בירה שסחבו מהבר של ההורים. משום מה, אולי כדי להרשים את עידן, שבו הייתי מאוהבת, החלטתי לשתות מהבירה. החלק הטוב של מה שקרה שם אחר כך הונצח באלבום התמונות שלי (נשיקות, מזמוזים וחיבוקים עם עידן). החלק הרע (סחרחורות, הקאות וצרבת קשה) נשאר צרוב בזיכרוני.
רק מאוחר יותר גיליתי שבאותה בירה תמימה נמהלו סוגי אלכוהול אחרים, מה שמסביר את הנפילה, ואת הציון "התנהגות פרועה במיוחד" שנרשם בתעודה שלי. שנים אחרי אותו אירוע נתקפתי בבהלה בכל פעם שמישהו הציע לי בירה, עד שיום אחד החלטתי לנסות שוב, והפעם התאהבתי.
פרוסת הלחם שהפכה לאלכוהול
לא ידוע מתי בדיוק החלו לייצר את הבירה, אך מעריכים כי אפילו המצרים הקדמונים ידעו לעשות זאת. עדויות שהשתמרו במשך 6,000 שנה מגלות כי העם השומרי, שחי אז על גדות הפרת והחידקל, גילה איך להכין בירה בטעות, כשפרוסת לחם נשכחה בכד מים. הלחם החל לתסוס ונוצרה עיסה משכרת שמצאה חן בעיני השומרים. הם שיחזרו את התהליך, וקראו לתוצאה "משקה אלוהי. אחריהם גילו את הבירה גם הבבלים. הם ייצרו 20 סוגי בירה לא מסוננת, שאותה שתו בעזרת קש כדי להימנע מהשאריות המרות שהצטברו בתחתית הכלי.
בימי הביניים הפכה הבירה למשקה פופולרי מאוד במנזרים, משום שמשקאות היו מותרים בעת צום. הנזירים נדלקו על הבירה והחלו לייצר אותה לצריכה עצמית ולמען אחרים. השלטון אסר על ייצור ביתי של בירה והעניק למנזרים מקור הכנסה בטוח, ללא תחרות.
באזורים רבים פעלו מתקני הייצור של הבירה בסמוך למאפיות גדולות, שהחזיקו מחסני גרעינים, והאופה הראשי היה גם המומחה לייצור הבירה (Brew Master). באותה תקופה החלו נזירים בלגים להוסיף לבירה את צמח הכישות, שהעניק לה את הטעם של הבירה של ימינו.
במאה התשיעית החלו לגדל את הכישות בצרפת ובגרמניה, אבל הוא הפך לדומיננטי בבירה רק אחרי כמה מאות שנים. הנזירים ניסו להוסיף למשקה סוגים שונים של עשבים, ולעיתים הגיעו לתוצאות שגרמו הזיות חזקות לשותים. תהליך הרפורמציה והיחלשות הכנסייה הקתולית באירופה שבר את ההגמוניה של המנזרים, ואיפשר לאחרים להיכנס לעסקי הבירה.
בשנת 1516 נחקק בבוואריה "חוק טוהר הבירה", שקבע כי עליה להכיל שלושה חומרי גלם בלבד: מים, שעורה וכישות. חוק זה קבע את אופיה של הבירה הגרמנית ב-400 השנים האחרונות, והוא בתוקף גם היום. החוק לא כלל את שמרי הבירה, מרכיב חיוני בבירה של ימינו, כי אז עדיין לא הבינו את תפקידם. אותם שמרים, שהתגלו במאה ה-15, שוקעים בתחתית הכלי בעת התסיסה ויוצרים בירה צלולה יותר ובעלת טעם חד יותר. באותה תקופה הם עדיין לא נכנסו לשימוש רחב, משום שהיו זקוקים לתנאי תסיסה מיוחדים בטמפרטורות נמוכות, ואחרי התסיסה נדרש אחסון של שבועות בסביבה קרה. לבירה מהסוג הזה קוראים "לאגר" (שפירושה "מחסן" בגרמנית), ובתחילה היו מייצרים אותה במערות שאליהן הובא קרח מההרים שבסביבה, כדי לפקח על טמפרטורה נמוכה.
במאה ה-18 חלה תפנית בהתפתחות הבירה בזכות המצאת מנוע הקיטור, שאיפשר שליטה בטמפרטורות בתהליך הייצור. במאה ה-19 המציא לואי פסטר את תהליך הפסטור, שאיפשר לשמר את הבירה לתקופות ארוכות. פסטר חקר את תרביות השמרים והתסיסה, והתפתחותם של אמצעי קירור תעשייתיים איפשרו סוף סוף ייצור קל יותר של לאגר.
המקום שממנו יצאה הבירה החדשה לכבוש את העולם היה העיירה פילזן (בצ'כיה של היום). מהמבשלה של פרנטישק פופה יצאה בשנת 1842 בירה שנקראה "פילזנר אורקוול", והיא הפכה להצלחה היסטרית בזכות צבעה הבהיר, צלילותה, כמות הגזים הנכונה וטעם הכישות המריר והמרענן שלה.
משקה פופולרי מאוד במנזרים בימי הביניים
stock.xchnge
הבירה מגלה את אמריקה
באוניות שיצאו לאמריקה - העולם החדש - היו גם חביות בירה, ששמרו על מצב רוחם הטוב של המפליגים וסיפקו להם מינרלים חיוניים. כשהמתיישבים הראשונים הגיעו לאמריקה, הם גילו שגם האינדיאנים יודעים להכין בירה מתירס במקום משעורה. המהגרים האנגלים שנחתו בחוף פלימות למדו את הטכניקה האינדיאנית, אך תיבלו את הבירה שלהם בכישות שזכרו ממולדתם. ההולנדים הקימו בתחילת המאה ה-17 מבשלת בירה באזור וול סטריט, שבה בישלו בירה בטעם הולנדי. עם הכרזת העצמאות של ארצות הברית דאגו מנהיגי האומה לחקיקה שסייעה לתעשיית הבירה המקומית. החקיקה פתחה את השטח לתחרות חופשית, והביאה להקמתן של אלפי מבשלות בירה.
איך מטפלים בבירה
אחסון: שימרו את הבירה במקום אפל וקריר לזמן קצר ככל האפשר. אל תשמרו בקבוקים חצי ריקים, כדי שהגז לא יתנדף.
טמפרטורת הגשה: לסוגי בירה שונים יש טמפרטורות הגשה שונות. בירת גינס מוגשת בטמפרטורת החדר, ולאגר מוגשת בטמפרטורה צוננת (7-10 מעלות). כדי להגיע לטמפרטורה הנכונה מומלץ להוציא את הבירה מהמקרר כ-10-15 דקות לפני ההגשה. הטמפרטורה במקרר ביתי ממוצע מגיעה בדרך כלל ל-1-4 מעלות.
מזיגה: שאריות של סבון או שומן על דפנות הכוס ימנעו את היווצרות כתר הקצף, ולכן חשוב להקפיד על כוסות נקיות.
הקצף: לקצף של הבירה יש טעם בזכות הבועות שלו, שהתפוצצותן משחררת את חומרי הריח. כתר קצף שעוביו כשתי אצבעות מועדף ע"י המקצוענים. כדי להשיג כתר כזה צריך להטות את הכוס על צידה ולשפוך את הבירה על הדופן עד שמחצית הכוס מתמלאת. שלב שני: ישרו את הכוס ושיפכו את הבירה במרכז. כשמוזגים את הבירה לכוס כדאי להסתכל על הנוזל באור. המראה האידיאלי הוא צלול.
הכוסות: כוסות הבירה הן גדולות או ארוכות במיוחד, כדי שגם האף ייכנס לתוכן וייהנה מהריח. כוס יין רגילה בצורת צבעוני (טוליפ) מתאימה לכל סוגי הבירה.
ב-1976 נפתחה המבשלה הביתית המודרנית הראשונה בקליפורניה. ב-1996 כבר היו בארצות הברית 1,200 מבשלות, וכעבור שנתיים הגיע מספרן ל-3,000. נתח השוק של המבשלות הזעירות בארצות הברית מגיע לכשני אחוזים בלבד, אך חלקן בשוק הבירה האיכותית והיקרה מגיע ל-34%, והן מתחרות בעיקר מול הבירות המיובאות, שנחשבות לאיכותיות יותר מהמקומיות.
מבשלות הבירה הזעירות זכו לתנופה ממשית בעשר השנים האחרונות. בישראל אפשר למצוא מבשלה כזאת במסעדת "תל אביב ברוהאוס" שברחוב רוטשילד בתל אביב. הבעלים, איתמר חצור, ארז טורין וגיורא בן ארי ייבאו את הרעיון מחו"ל, והם מייצרים בירה טרייה שאפשר לשתות היישר מפס הייצור. אין צורך בפסטור או בסינון השמרים, שמעניקים לבירה ארומה מיוחדת ויתרונות בריאותיים. ייצור הבירה הטרייה נמשך כשלושה שבועות, ואורך חייה לא עולה על 45-60 יום. העובדה שהיא מיוצרת במקום חוסכת את בעיות ההובלה, שכוללות חשיפה לאור, טלטולים ושינויי טמפרטורה.
ב"ברוהאוס" מייצרים שלושה סוגי לאגר בשני דודים מצופי נחושת בוהקת, הממוקמים ליד הבר הראשי. בדוודים אלה מכינים את הלתת (שעורה ספוגה במים). המים מבקעים את הגרעינים וגורמים לאנזימים שבתוכם להתחיל לפעול. התוצאה היא הנבטת הגרעינים, שאותם מייבשים אחר כך ומשווקים כלתת.
הלתת נטחן ומוכנס למיכל בישול עם מים בחום של 50 מעלות, ומתבשל תוך כדי בחישה במשך שלוש שעות. תוך כדי בישול מועלית טמפרטורת המים עד 78 מעלות. החימום מתחיל לפרק את העמילן שבלתת והופך אותו למלטוז, שהופך בסוף הבישול לסוכר. החומר המבושל נקרא "מאש" והוא מועבר לתהליך של סינון ראשוני, שבמהלכו מוציאים את שאריות גרעיני השעורה, לא לפני שסוחטים מהם את כל הסוכר. התהליך אורך כארבע שעות.
אחר כך מבשלים את החומר המסונן במשך שעה וחצי בטמפרטורה של 100 מעלות, ואז מוסיפים את הכישות, שמוסיף מרירות נעימה, וגם תורם את הקצף לבירה. הכישות מכיל כמויות גדולות של שמן אתרי, שנמצא בשימוש בתעשיית התרופות מזה מאות שנים בזכות סגולותיו הרפואיות.
אחר כך עובר הנוזל סינון נוסף במיכל שבו הוא מתערבל בתנועות סיבוביות. משם זורמת הבירה הגולמית בצינורות לאורך קירות המסעדה, אל מיכלי התססה שנמצאים בגלריה שבחזית. בשלב זה מתחיל תהליך ההתססה של הנוזל, או "שלב יחסי המין", כפי שמכנים אותו בעלי המקום. העסק נמשך שבוע, שבמהלכו מוכנסים לנוזל שמרים ואוויר, שתפקידו לעורר את השמרים להפוך את הסוכר לאלכוהול. אחר כך מאחסנים את הבירה לשבועיים-שלושה.
תהליך ההתססה הוא קריטי לאיכות הבירה ונשלט על ידי בקרת חום הנוזל. התהליך מתחיל בחום של 10 מעלות ויורד עד אפס מעלות.
בירה ודיאטה
אדם מבוגר יכול לשתות 0.7 ליטר ליום (אם מדובר על בירה של כ4.5%- אלכוהול), או ליטר בירה ביום (כשמדובר על בירה קלה, של 2.5% אלכוהול) מבלי שבריאותו תיפגע. אם הבירה טרייה ומיוצרת מחומרים טבעיים בלי תוספות מלאכותיות, היא נחשבת למשקה מזין.
תבשיל נקניקיות מרגז וכרוב בבירה
החומרים לסיר אחד:
3 כפות שמן סויה
1 ראש שום חצוי
8 נקניקיות מרגז חריפות
1 כרוב לבן, פרוס לרצועות דקות
1 כפית זרעוני שומר
2 עלי דפנה
6 גרגרי פלפל אנגלי
1 כף סוכר, מלח ופלפל
1.5 כוסות בירה (עדיף בהירה)
אופן ההכנה: מחממים את השמן בסיר כבד. מוסיפים את הנקניקיות ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את הכרוב, מטגנים חמש דקות נוספות ומוסיפים את השום, התבלינים והבירה. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כחצי שעה. בודקים את הטעם ומתקנים תיבול אם צריך. מגישים חם עם חרדל דיז'ון ותפוחי אדמה בתנור.
צריכה סבירה של בירה עשויה להפחית מתחים נפשיים ואת רמת החרדות, משום שהשמן האתרי שנמצא בכישות הוא בעל השפעה מרגיעה. הלתת שבבירה תורם ויטמינים ומינרלים רבים מקבוצת B (B1, B2, 6B) ו-H, החיוניים למערכת העצבים, משפרים את הריכוז ועוזרים בבניית תאי דם אדומים. בבירה יש גם מגנזיום שמחזק את שרירי הלב, ברזל שתורם לבניית תאי הדם, אבץ שעוזר בייצור אינסולין, ופלואור שמגן על השיניים.
צריכה סבירה של אלכוהול מקטינה את הסיכון לחלות במחלות לב, ומעלה את רמת ה-HDL (הכולסטרול הטוב), שמונע הצטברות שומנים על דפנות כלי הדם. בנוסף, תשמחו לגלות שבירה לא משמינה כמו שנדמה לכם. ב100- גר' בירה יש רק 44 קלוריות, לעומת 55 קלוריות בחלב, 74 במיץ אשכוליות או 80 בשמפניה. הבירה נהנית מרמות נמוכות של נתרן (מלח) וחלבונים, ומאפס אחוזי שומן.
במאי השנה נפתח באמסטרדם שבהולנד מוזיאון הייניקן הבינלאומי, שלוקח את המבקרים לסיור של כל החושים בממלכת הבירה. אם אתם נשארים בארץ, תוכלו לקפוץ לנתניה, למרכז המבקרים החווייתי של חברת "טמפו", המייצרת, מייבאת ומשווקת כ70% מהבירות בישראל (גולדסטאר, הייניקן, מכבי וכו'). במרכז אפשר להכיר את חומרי הגלם ולשמוע על ההיסטוריה של הבירה ותהליכי הייצור שלה (המרכז פתוח הימים א'-ה', בין השעות 8:00-15:00, בתיאום מראש בטלפון 09-8630634).
שתפו אותנו במתכון המנצח שלכםלשליחת מתכון לחצו כאן
