מתחיל מגרגיר קטן אחד
אורז הוא המאכל הפופולרי ביותר בעולם
תגיות:
פירושה של המילה היפנית לאורז "גוהאן" הוא גם "ארוחה שלמה"; בסין מזמינים את הסועדים הרעבים לארוחה בקריאה שפירושה "האורז מוכן"; באינדונזיה מגישים את "שולחן האורז", שעליו אפשר למצוא ארוחה שלמה המבוססת על אורז. ההולנדים, ששלטו באינדונזיה לפני מאות שנים, אימצו את המנהג, ומגישים עד היום את ה"רייס טאפל" - גירסה מערב אירופית לאותו שולחן אינדונזי. משמע, המילה "אורז" כבר לא מציינת אך ורק את אותם גרגירים מוארכים, אלא קיבלה משמעות כוללת של אוכל וארוחה.
אוכלוסיית העולם צורכת יותר מ-700 מיליון טון אורז בשנה, והכמות גדלה בהתמדה. תושבי שלוש המדינות המאוכלסות ביותר בעולם - סין, הודו ואינדונזיה אוכלים אורז פעמיים-שלוש ביום. בצורת, מזיקים, ארבה או כל נזק, טבעי או מעשה יד אדם שיגרמו חלילה לירידה בתפוקת האורז בעולם, יימדדו במונחים של קטסטרופה עולמית.
שדה אורז.
PHOTOS ASAP
צורות, צבעים וזנים
בין הסירים המתבשלים ברחבי הגלובוס כלולים סוגים שונים של אורז. האבחנה העיקרית ביניהם מבוססת על אורך הגרגירים: גרגירים ארוכים מכילים פחות עמילן ואינם נדבקים, הקצרים והעגולים משופעים בעמילן ונעשים דביקים בבישול. מדריך קצר להבחנה בין סוגי האורז:
אורז לבן בעל גרגירים קצרים - גרגירים קטנים, מעוגלים וקטנים, בעלי כמות עמילן רבה, הנדבקים בבישול. היפנים יעדיפו בהכנת סושי את האורז הלבן והקצר, שיידבק היטב. גם בספרד מעדיפים לצורך הכנת הפאייה את האורז הדביק.
אורז מלא בעל גרגירים קצרים - גרגירים קצרים בטעם אגוזים ובמרקם סמיך. סוג אורז זה מהווה תחליף בריא לאורז לבן. גרגיר האורז המלא עטוף בסובין. משך הבישול שלו ארוך, כיוון שלמים לוקח זמן לפרוץ את מעטה הסובין. משך הבישול הארוך הופך את האורז למתאים לתבשילי ריזוטו שונים. הוא מתאים גם להכנת פשטידות וקינוחים.
אורז מלא בעל גרגירים ארוכים - גם גרגיר אורז זה עטוף במעטה סובין, וסוג זה מהווה תחליף בריא לאורז הלבן. הוא נפוץ בעיקר בסין, למרות שהסינים מתלהבים יותר מהזן הבא:
אורז לבן בעל גרגירים ארוכים - מיליארד סינים לא טועים. סוג אורז זה פופולרי ביותר במדינה המאוכלסת ביותר בעולם. הוא גדל באזורי המונסונים שבדרום מזרח סין, באזור העיר גונגשו ("קנטון"). המוני הסינים מקלפים את מעטה הסובין ומקבלים אורז לבן וארוך המכונה בפיהם "אורז מים".
ארבוריו - נקרא על שם כפר באזור פיידמונט שבצפון איטליה, שם גידלו אותו לראשונה. בישול הארבוריו לוקח זמן רב יחסית, ובמשך בישולו חשוב להקפיד שהגרגירים לא יתרככו לגמרי, ויישארו מעט קשים. אידיאלי להכנת ריזוטו.
אורז בסמטי - אורז אלגנטי בעל גרגירים ארוכים וניחוח מיוחד. אם אתם בהודו, וברשותכם סיר, מים ומדורה קטנה, בוודאי תשתמשו באורז הבסמטי, הגדל למרגלות הרי ההימלאיה ונחשב לאחד הסוגים הנפוצים ביותר בעולם. ההודים נוהגים להוסיף למי הבישול גם עלה דפנה, שמדגיש את טעמו הייחודי של האורז.
אורז הבר - מקורו של אורז הבר הוא באגמים הגדולים שבצפון אמריקה, והוא בכלל גדל על עשב מים, ולא על צמח האורז. האינדיאנים גילו אותו והפכו את הגרגירים החומים לחלק בלתי נפרד מהבישול שלהם. חייבים לשטוף אותו היטב לפני הבישול.
אורז יסמין - אורז לבן וריחני, בעל גרגירים ארוכים, הנפוץ למדי בדרום מזרח אסיה. מתאים לאידוי או לבישול, והוא הזן העיקרי במטבח התאילנדי. עם השנים עשה אורז היסמין את דרכו דרך יבשת אסיה, הגיע לפרס והתאזרח היטב בטהרן ובאיספהן. כל כך טוב, שכיום נהוג לכנות את אורז היסמין בשם "אורז פרסי".
אורז דביק שחור - אורז בעל גרגירים ארוכים, אינו מכיל גלוטן אבל עתיר עמילן ולכן ראוי להשרות אותו היטב לפני השימוש. נפוץ באינדונזיה ובפיליפינים ומשמש בין השאר להכנת קינוחים מאורז.
אורז דביק לבן - כמו אחיו השחור, גם זן זה אינו מכיל גלוטן אלא כמות רבה של עמילן. הוא משמש להכנת קינוחים וכתחליף הולם לאורז הלבן הארוך.
"בסין, הודו ואינדונזיה אוכלים אורז פעמיים-שלוש ביום".
PHOTOS ASAP
איך זה נגמר, בסוף כולם יודעים
כיאה למאכל בסיסי ונפוץ, התפתחו סביב האורז ויכוחים גסטרונומים בשלל שפות: לבשל עם מכסה או להשאיר את הסיר פתוח, לכסות במגבת - כן או לא, להשאיר את התבשיל להתקרר או להגיש מייד, לטגן קודם או רק לבשל, להכניס למים רותחים או למים קרים, לשטוף קודם או לבשל עם העמילן. ואיך לנהוג עם אורז אדום ושחור? להכניס את התבלינים לסיר? עם המלח?
המסורות הגסטרונומיות הרבות והמגוונות הקשורות באורז נמשכות ומתפתחות לאורך השנים. אין תשובה אחת נכונה, כל הסבתות בדרך כלל צודקות, וכמעט תמיד בסוף זה יוצא טעים.
שתפו אותנו במתכון המנצח שלכםלשליחת מתכון לחצו כאן