הירשמו לניוזלטרים של ifeel, וכל הכתבות הכי חמות בדרך אליכם
השום הוא מסוג המאכלים שאי אפשר להיות אדישים אליהם. או שאוהבים אותו או שלא. שייקספיר למשל, כנראה לא היה מאוהבי השום. ב"חלום ליל קיץ" הוא ציווה על שחקניו באמצעות דמותו של בוטום: "אל תאכלו שום ובצל היות ועלינו לבטא הבל פה מתוק".
הפרעונים במצרים, לעומת זאת, היו מחובבי השום וקבריהם עוטרו בפיתוחים שונים המתארים שום. אמונתם ותקוותם הייתה שאלה יתנו טעם לארוחותיהם בעולם הבא. גם בני ישראל בצאתם ממצרים התגעגעו, כידוע, אל הבצלים ואל השומים שאכלו במצרים, עד כדי כך שחשבו לחזור חזרה עבורם.
רב טעמים
אני שייכת לאלה שאוהבים שום - באפייה, בבישול, מוחמץ, חי, כתוש, קצוץ, פרוס או מעוך. בכל אחת מצורותיו מקבל השום טעמים אחרים. בישול ממושך יפיג ממנו את חריפותו ויותיר אותו מתוק ונהדר.
הגרסה המוצלחת למיצוי הטעם הזה היא ראשי שום אפויים. פשוט עוטפים ראש שום בנייר אלומיניום, כשהוא משודך לכמה טיפות שמן זית וענף טימין אחד או שניים, ומשליכים אל התנור החם. לוחצים את תוכן השיניים האפויות על טוסט, מפזרים מעט מלח.... וקיבלתם מעדן. אפשר גם לערבב תוכן של כמה ראשי שום אפויים עם קצת שמן זית ומלח, ולשמור במקרר כממרח נפלא. בבישול - ככל שתוסיפו את השום בשלב מאוחר יותר, כך תרגישו יותר את טעמו החריף. הוספה מוקדמת תקהה את החריפות ותחשוף את המתיקות המיוחדת.
הסגולות הרפואיות של השום
סגולותיו הרפואיות של השום ידועות אלפי שנים. בפפירוס מצרי משנת 1550 לפנה"ס, מצוינים 22 תכשירים רפואיים שונים המבוססים על שום. גם אריסטו, היפוקרטס ואריסטופנס הזכירו בכתביהם את השום כבעל יכולות ריפוי וחיטוי.
מחקרים מראים כי השום הוא נוגד חמצון חזק ביותר, מחזק את המערכת החיסונית, מוריד את רמת הכולסטרול הרע ומעלה את רמת הכולסטרול הטוב, מוריד לחץ דם, מסייע במניעת מחלות לב, מתפקד כחומר אנטיביוטי ועוד.
החומר הפעיל בשום נקרא אליצין והוא האחראי לריח ולטעם החזקים. האליצין משתחרר רק עם חיתוך השום והפגיעה בתאיו ולכן, בשימוש בשום חי, ככל ש"תתעללו" בו יותר - תקבלו טעם חזק יותר. כלומר, שום חתוך גס בצד האחד של הסקלה (הטעם העדין ביותר), שום כתוש בצדה השני (החזק ביותר), ובתווך - שום פרוס, שום קצוץ דק ושן שום מעוכה במכת סכין (בצדו הרחב) ואז קצוצה. וכן, ככל שהטעם חזק יותר, הריח חזק יותר.
מה עושים עם הריח? יש שיגידו לכם שלעיסת פטרוזיליה טרייה תעזור. יכול להיות, אבל ברוב המקרים לא. מי שגופו מגיב בניחוח עז, יכול ללעוס שדה פטרוזיליה שלם ללא הועיל. אז מה בכל זאת עושים? מתחתנים אם מישהו שאוהב שום, ממש כמוכם.
ניסוי כלים
בדקנו שלושה סוגים של כותשי שום, והרי המסקנות:
הטוב - כותש שום Arts & Cook
אז כבר הבנתם שאצלנו בבית אוהבים שום. מאוד. פחות אוהבים לנקות את כותש השום. אבל מכיוון שיש צדק בעולם, יש חלוקה ברורה: אני כותשת, הוא מנקה. אחד מתפקידיו הבלעדיים הוא לעבור חור אחרי חור עם קיסם ולשחרר את שאריות השום הכתוש שנותרו.
חומץ 4 הגנבים - אנקדוטה ומתכון
האגדה מספרת כי בשנת 1721 השתוללה בעיר מרסיי שבצרפת מגפה נוראה. קבורת קורבנות המגפה הוטלה כעונש על ארבעה גנבים שהורשעו בבית המשפט. הקברנים נהגו לשתות שיקוי שהכינו כדי לשרוד ולא להידבק במחלה, ואכן התגלה שהם עמידים בפניה. השיקוי שנרקח משום כתוש שעורבב ביין, הפך לתרופה ידועה וכונה "חומץ ארבעת הגנבים".
קבלו גרסה בת ימינו: פורסים דק מאוד 4-5 שיני שום. מניחים בכלי קטן, מכסים בכמויות שוות של וודקה ודבש (אפשר להשתמש גם בוויסקי) ומניחים במקרר ליום-יומיים. מיד כשמתחילים להרגיש שפעת מבצבצת, נוטלים כפית מהסירופ שנוצר כמה פעמים ביום. אין שפעת שלא תברח בבהלה. ויש גם גרסה לילדים: השמיטו את האלכוהול. סירופ השום והדבש (ללא האלכוהול) מצוין גם לשיעול ולצרידות.
ובכן, לא עוד. כותש השום של חברת Arts & Cook בנוי כך שהמשטח המחורר נפתח כלפי חוץ והופך את הניקוי לעניין של שניות. הפתיחה מאפשרת גישה קלה לשני צדי הרשת, כך ששטיפה קלה מתחת לברז משאירה כותש נקי ונטול פיסות שום עקשניות. בימים הראשונים לשהותו של הכותש בביתנו, נוסו עליו כל מתכוני השום רק כדי ליהנות שוב ושוב מקלות הפעולה. דבר נוסף שהוסיף להנאה הוא העובדה שמדובר במכשיר חתיך במיוחד! קווים מעוגלים, עיצוב אלגנטי אך שובב, וידית סיליקון עדכנית בעלת אחיזה נוחה.
חיסרון אחד - במהלך העבודה חלק מהשום נשאר דבוק לדופן הפנימית של הכותש ומצריך איסוף חוזר של שום מעוך שלא עבר דרך הרשת. לא מדובר בחיסרון מהותי, אלא בצורת עבודה שצריך להתרגל אליה.
בשורה התחתונה: קלות הניקוי שמאפשרת הרשת בהחלט הופכת את הכותש לאטרקטיבי. המחיר: 105 שקלים לפלסטיק ו-142 שקלים למתכת. להשיג ברשת טולמנ'ס.
הרע - כותש שום ZoomZoom
כותש שום העונה לשם ZoomZoom נראה כמו שילוב בין מכונית צעצוע לחללית מזערית. יהיה יותר מדויק לקרוא לו קוצץ שום. שן השום מוכנסת לתוך מכלון שקוף, המכונית מוסעת ב"זום-זום" קדימה ואחורה והלהבים הקטנים שבתוכה, הבוטשים בשן השום שוב ושוב, מספקים שן שום קצוצה לפיסות קטנטנות. אין ספק שזהו משחק חביב, שאולי אם מטרתו הייתה להעסיק את הילדים במטבח הייתי אומרת שהוא מוצלח. לצערי, עליי לומר שהוא לא.
חסרונותיו כי רבו: פתיחת המכסה אינה קלה ובכל פעם אפשר להכניס אליו רק שן אחת. לתוצאות טובות, יש לחתוך את השן לפיסות קטנות יותר לפני ההכנסה, אחרת קשה מאוד להסיע אחורה וקדימה. הוצאת פיסות השום דורשת פירוק של המכשיר, שליפת הלהבים ואיסוף מפינות נסתרות. והלהבים - סכנה לאצבעות. צריך לשלוף אותם ממקומם והם קטנים, חדים מאוד ולא מוגנים. והניקוי? במילה אחת - עונש.
בשורה התחתונה: צעצוע המומלץ למי שבמטבח שלו גאדג'טים הם רק לקישוט. המחיר: 69.90 שקלים. להשיג ברשת "אנטר".
מימין: כותש Zoomzoom, הכותש של סבתא ו - Arts & Cook
המכוער - כותש שום של פעם
לסבתא שלכם יש כזה, לאמא שלכם יש כזה ובטח גם לכם היה כזה - לפני שהתפתתם לזרוק אותו לטובת כותש חדשני ומעוצב. הוא כעור, חיבוריו מחלידים, קשה לנקות אותו אבל הוא סוס. שן אחר שן ללא קיטורים, ללא פעולות ביניים מיותרות, ללא בזבוז חומר. נכון שלנקות אותו זו מטלה סיזיפית ומייגעת, אבל אף אחד לא מושלם... אם אתם רוכשים כזה, שימו לב שאתם קונים את הכבד המסיבי ולא את הכסוף הקליל, שנראה כמוהו אך איכותו פחותה. אז ניסיתי כל מיני, מחלקם אף התרשמתי, אך בסופו של דבר אני תמיד חוזרת אל הישן והטוב. אני מאתגרת מכאן את יצרני הכלים והגאדג'טים לעמוד בתחרות נגדו.
בשורה התחתונה: בקטגוריית הכותשים הידניים, הישן הוא המנצח שלי. המחיר: 14-35 שקלים לסוגים שונים. להשיג בשווקים, חנויות כלי בית ומציאונים.
אצבעות שום ודבש
כשר, חלבי, קל
החומרים לכ-50 יחידות:
לבצק:
- 1 ק"ג קמח
- 2 כפות שטוחות של שמרים יבשים (16 גר')
- 3 כפות סוכר
- 50 גר' חמאה מומסת
- 1 כף שטוחה מלח
- 1/4 כוס שמן
- 200 מ"ל חלב פושר
- 300 מ"ל מים פושרים
לתערובת השום והדבש:
- 150 גר' חמאה
- 4 כפות דבש
- 6 כפות שמן זית
- 6-8 שיני שום כתושות
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה גדולה את כל החומרים מלבד המים. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק רך לעבודה. אפשר להוסיף מעט קמח או מים בהתאם לצורך.
- לשים את הבצק במשך כ-10 דקות (אפשר במיקסר) ומניחים במקום חמים להתפחה - במשך כשעה וחצי או עד להכפלת הנפח.
- מחממים בסיר קטן את החמאה, הדבש ושמן הזית עד שהחמאה נמסה (לא מרתיחים), ומכבים את האש.
- מסירים בעזרת כף את מוצקי החלב הלבנים שמעל החמאה, מוסיפים את השום ומערבבים. מניחים בצד.
- מוציאים את האוויר מהבצק ולשים במשך כשתיים-שלוש דקות. מרדדים למלבן גדול בעובי של כ-1 סנטימטר על משטח מקומח.
- חותכים את הבצק בעזרת גלגלת או סכין חד ל"אצבעות" ברוחב 1.5 סנטימטר.
- מסדרים את ה"אצבעות" בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ברווחים גדולים (הכמות מתאימה לשתי תבניות תנור רגילות).
- מורחים את ה"אצבעות" בנדיבות בתערובת השום והדבש ומניחים לעשרים דקות.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בשליש התחתון של התנור (כדי למנוע את חריכת השום) במשך כ-25 דקות. מוציאים ומורחים שוב בתערובת השום והדבש.
חזרה למעלה
אצבעות שום ודבש
פטריות בשום
כשר, חלבי / פרווה, קל
החומרים ל-4 מנות:
- 15 גר' חמאה (או מעט שמן)
- 2 בצלים, פרוסים דק
- 1/2 כפית סוכר
- 10 שיני שום, כתושות
- 500 גר' פטריות שמפיניון
- 250 גר' פטריות פורטובלו (או חורש)
- מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מחממים חמאה (או שמן) בסיר רחב בעל מכסה, ומאדים את הבצל עם הסוכר עד לשקיפות.
- חותכים את פטריות השמפיניון לחצאים או לרבעים, בהתאם לגודלן, ואת פטריות הפורטובלו חותכים לקוביות קטנות. מניחים בצד.
- מוסיפים לסיר את השום ומערבבים במשך כשתי דקות. מוסיפים את כל הפטריות, מערבבים היטב ומעבירים ללהבה הקטנה ביותר.
- מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-20 דקות. מערבבים מדי פעם. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
חזרה למעלה
מרק שום
כשר, פרווה, בינוני
פעם התבקשתי לשחזר מרק שום שנאכל בטיול בחו"ל. המטייל לא ידע לתאר לי את המרק מלבד: "היה פשוט טעים". עשיתי המון ניסיונות ובדקתי הרבה סוגים. כנראה שחלק מהטעם של המרק ההוא היה טמון בחוויית הטיול, שכן מעולם לא הגעתי למרק "ההוא", אך מכל הגרסאות זו הוכתרה כטעימה ביותר.
החומרים ל-4-6 מנות:
- 500 גר' שיני שום
- 2 תפוחי אדמה בינוניים
- 1 שורש פטרוזיליה
- 1 שורש סלרי
- 2 בצלים, קצוצים
- 1 כפית שטוחה מלח
- 1 צרור טימין
- 1 ליטר מים
- שמן זית
אופן ההכנה:
- קולפים את שיני השום וחולטים במים רותחים למשך דקה. מסננים ושוטפים במים קרים. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות.
- קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בינוניות. את השורשים חוצים לאורכם.
- מחממים מעט שמן זית בסיר ומאדים בו את הבצל עם המלח עד לתחילת הזהבה. מוסיפים טימין ומערבבים במשך כדקה.
- מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, השורשים והשום, ומאדים יחד במשך כ-5 דקות. מערבבים מדי פעם.
- מוסיפים לסיר את המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה במשך כ-20 דקות. בודקים שתפוחי האדמה והשום רכים. מכבים את האש ומוציאים את השורשים.
- מרסקים את תוכן הסיר בעזרת מוט ריסוק או במעבד מזון. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים דרך מסננת דקה. מזליפים מעט שמן זית על כל מנה ומגישים.
טיפ: אם משתמשים בשום ארוז שמגיע מסין, 500 גר' הם 8-10 ראשים.
חזרה למעלה
מרק שום
שיני שום מוחמצות
כשר, פרווה, קל מאוד
במקור השתמשתי תמיד בחומץ תפוחים, אך באחת הפעמים כששיני השום כבר היו בצנצנת, גיליתי שנגמר לי. בלית ברירה החלפתי במה שהיה בבית - חומץ אורז. יצא נהדר.
החומרים לצנצנת של 750 מ"ל:
- 8 ראשי שום
- 2-4 פלפלונים חריפים יבשים
- 1 כפית שטוחה גרגרי פלפל שחור
- 2 עלי דפנה
- 6 גבעולי טימין
- חומץ אורז (או חומץ תפוחים)
- מים
אופן ההכנה:
- מפרידים וקולפים את שיני השום. מכניסים לצנצנת מעוקרת.
- מוסיפים את התבלינים ומפזרים סביב באופן שווה.
- מכסים בנוזלים ביחס של 2:1 לטובת החומץ. סוגרים היטב את הצנצנת ומטלטלים קלות לשחרור בועות אוויר כלואות.
- שומרים במקרר לפחות שבועיים עד הפתיחה. (להוצאת שיני השום משתמשים בכלי ואף פעם לא מכניסים אצבעות! ככל שיעבור הזמן, שיני השום יהיו חריפות פחות).
טיפ: הדרך הקלה לחשב את כמויות הנוזלים לכיסוי (ראו שלב 3), היא למזוג 1 כוס חומץ ו-1/2 כוס מים. ממשיכים עם 1/2 כוס חומץ ו-1/4 כוס מים, לסירוגין עד מילוי הצנצנת.
חזרה למעלה
שיני שום מוחמצות
ממרח שום ושמיר
כשר, חלבי, קל מאוד
שילוב קלאסי של שום ושמיר. אני השתמשתי בשמנת חמוצה 15% שומן ובבולגרית מעודנת 3% שומן - כך מתקבל ממרח בעל 9% שומן. השום כתוש מראש למרות השימוש במעבד מזון, כדי לקבל אחידות ולא פיסות שום קטנטנות.
החומרים:
- 250 גר' שמנת חמוצה
- 250 גר' גבינה בולגרית מעודנת
- 1/4 צרור שמיר, ללא הגבעולים העבים
- 3-4 שיני שום, כתושות
אופן ההכנה:
- מעבדים את כל החומרים יחד במעבד מזון עד לקבלת ממרח חלק (לא להתפתות להוסיף עוד שום בשלב זה - טעמו יורגש יותר אחרי כמה שעות).
- משהים במקרר במשך כמה שעות להתייצבות הממרח וכדי לאפשר לטעם השום "להיפתח".
חזרה למעלה
ממרח שום ושמיר
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה
שתפו אותנו במתכון המנצח שלכםלשליחת מתכון לחצו כאן
