הפוך על הפוך

כשר, חלבי, בינוני

האגדה מספרת על האחיות טאטן, שאחת מהן הכינה טארט וגילתה ששכחה לשים את הבצק בתחתית. היא שמה אותו מעל התפוחים, הפכה והשאר - היסטוריה

החומרים למחבת בקוטר 24 ס"מ:

לבצק:

• 100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 2 כפות סוכר וניל
• ¼1 כוסות קמח (210 גר')
• 1/2 כפית מלח
• 1 ביצה, טרופה
• 1-2 כפות מים קרים

למלית:

• 8 תפוחים מזן גולדן דלישס
• 100 גר' חמאה
• 150 גר' סוכר
• 3 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מכניסים למעבד מזון את החמאה, הסוכר, הקמח והמלח ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת פירורים.
2. מוסיפים ביצה ומעבדים קצרות עד שמתחיל להתגבש בצק. אם צריך מוסיפים מים קרים. אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון ומניחים במקרר לשעה לפחות.
3. בינתיים, קולפים את התפוחים, חותכים לרבעים ומנקים מחלקי הלִבה. מניחים את התפוחים בקערה עם מים קרים ומיץ לימון למניעת השחרה.
4. במחבת כבדה המתאימה לתנור, מחממים את החמאה, הסוכר ומיץ הלימון על להבה בינונית-גבוהה. לא מערבבים אך מטלטלים את המחבת מדי פעם, עד שהעיסה מקבלת צבע קרמל ענברי. מכבים את האש ומקררים מעט.
5. מניחים את התפוחים במחבת בשני מעגלים צפופים כשהצד הקמור כלפי מטה. התפוחים מתכווצים במהלך הבישול ולכן חשוב להניחם כשהם צפופים מאוד. מחזירים את המחבת לאש ומבשלים על אש קטנה מאוד, 35 דקות עד לסף רתיחה (אחרי כ-10 דקות אפשר להוסיף רבע תפוח נוסף לכל מעגל כדי לשמור על הצפיפות). מכבים את האש ומצננים כ-10 דקות.
6. מוציאים את הבצק ומרדדים על משטח מקומח היטב לעיגול מעט גדול יותר מקוטר המחבת. מניחים את עיגול הבצק מעל המחבת וחותכים סביב השוליים. דוחפים את הקצוות מעט פנימה, אל מתחת לתפוחים. חותכים צלב קטן במרכז הבצק לשחרור אדים.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-25 דקות או עד להזהבת פני הטארט.
8. מניחים על המחבת צלחת גדולה ובתנועה מהירה הופכים את המחבת על הצלחת (זהירות, המחבת חמה מאוד). מומלץ להגיש חם או קר, בליווי קרם-פרש או גלידת וניל.

כשר, חלבי, קל מאוד

החומרים לתבנית אינגליש קייק:

לציפוי:

• 50 גר' חמאה
• 3/4 כוס סוכר חום (150 גר')
• 2-3 תפוזים

לבלילה:

• 100 גר' חמאה רכה מאוד
• 2/3 כוס סוכר (כ-140 גר')
• 3 ביצים
• קליפה מגוררת מ-1 תפוז
• ½1 כוסות קמח (210 גר')
• ½1 כפיות אבקת אפייה
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית קינמון מחוקה
• 1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
• 1/2 כפית הל טחון
• 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
• 1/2 כוס חלב

אופן ההכנה:

הציפוי:

1. משמנים היטב בחמאה תבנית אינגליש קייק. במחבת כבדה מחממים את חמאה והסוכר החום על להבה בינונית-גבוהה. לא מערבבים אך מטלטלים את המחבת מדי פעם, עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתחיל לשנות צבע. מסירים מהאש ומוזגים לתבנית. מניחים לקירור.
2. קולפים את התפוזים בסכין חד עד בשר הפרי, וחותכים לפרוסות של כ-1/2 ס"מ. מניחים את הפרוסות בצפיפות בתחתית התבנית.

הבלילה:

1. מערבלים יחד בעזרת וו גיטרה את החמאה והסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה. מוסיפים את הביצים אחת-אחת, ואת קליפת התפוז המגוררת.
2. מנפים יחד את כל החומרים היבשים. מוסיפים לבלילה מחצית מהחומרים היבשים, מחצית מהחלב, ושוב לסירוגין את החומרים היבשים שנותרו ואת החלב שנותר.
3. יוצקים את הבלילה על התפוזים ומיישרים בעזרת כף. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, 40 דקות. מקררים כ-10 דקות והופכים על גבי צלחת הגשה.

כשר, חלבי, בינוני

כשהופכים אותו, רוטב הקרמל נשפך החוצה והשילוב מענג.

החומרים ל-6 תבניות אישיות:

לקרמל:

• 1/2 כוס סוכר
• 3 כפות מים
• 15 גר' חמאה

לפלאן:

• 3/4 כוס חלב
• 3/4 כוס שמנת מתוקה
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 ביצה קטנה
• 1 חלמון
• 1/3 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. במחבת כבדה מחממים את הסוכר, המים והחמאה על להבה בינונית-גבוהה. לא מערבבים אך מטלטלים את המחבת מדי פעם עד שנוצר קרמל זהוב. מסירים מהאש ומוזגים כף קרמל לכל אחד משישה כלים אישיים חסיני חום. מניחים לקירור.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה עדינה את החלב והשמנת. מכבים את האש ומוסיפים את תמצית הווניל.
3. טורפים יחד במטרפה ידנית את הביצה, החלמון והסוכר. מוסיפים את תערובת החלב והשמנת, במזיגה איטית תוך ערבוב מהיר, כך שהביצים לא יתבשלו מחום החלב. אם נוצרים גושים מסננים את התערובת.
4. מניחים את התבניות האישיות בתוך תבנית גדולה ומחלקים את התערובת ביניהן. מוזגים בעדינות.
5. ממלאים מים בתבנית הגדולה עד למחצית מגובה התבניות האישיות, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-40 דקות, עד שמאפי הפלאן מתייצבים. סכין חדה המוחדרת לאחת התבניות צריכה לצאת נקייה. מקררים היטב במקרר כמה שעות.
6. משחררים בעדינות את השוליים והופכים על גבי צלחת.

מגוונים:

לפלאן קוקוס: מחליפים את החלב בחלב קוקוס.

לפלאן תפוז/קינמון/לואיזה: בזמן הרתחת החלב והשמנת, מוסיפים קליפת תפוז מגוררת (אפשר גם מקל קינמון שבור או 2 ענפי לואיזה). משהים בסיר מכוסה 10 דקות ומסננים. אם התערובת מתקררת, מחממים מעט שוב לפני הערבוב עם הביצים.

לפלאן תה הוסיפו שני תיונים של כל חליטת פירות שאתם אוהבים (המלצה שלי: חליטת רימונים).

כשר, חלבי, קל מאוד

החומרים לתבנית בקוטר 22 ס"מ:

• 2 כפות שמן זית
• 15 שיני שום, קלופות
• 25 גר' חמאה
• 1 כף סוכר גדושה
• 1 כף עלי טימין טריים
• 1 כפית מלח מחוקה
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 30 עגבניות שרי, חצויות
• 2 כפות וודקה
• בצק פילאס קנוי

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים את שיני השום. מוציאים ושומרים בצד.
2. מוסיפים למחבת את החמאה והסוכר. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את הטימין, המלח והפלפל.
3. אחרי דקה מוסיפים את עגבניות השרי ומערבבים כך שכל העגבניות יצופו בחמאה ובתבלינים. מבשלים על אש בינונית כ-5 דקות. מטלטלים את המחבת מדי פעם, אך משתדלים לערבב כמה שפחות כדי שהעגבניות לא ימעכו.
4. מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה לצמצום הנוזלים. מכבים את האש, מוסיפים וודקה ומטלטלים את המחבת.
5. מעבירים את העגבניות לתבנית ונועצים ביניהן את שיני השום. מכסים ביריעת בצק פילאס הגדולה משטח התבנית, ובסכין חדה חותכים סביב השוליים. יוצרים שלושה חתכים לשחרור האדים.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-25 דקות, עד שהבצק מזהיב. מניחים על התבנית צלחת גדולה ובתנועה מהירה הופכים את התבנית על הצלחת (זהירות, התבנית חמה מאוד).

כשר, חלבי, קל מאוד

"מקלובה" פירושה - הפוכה. במקלובה מסורתית תמצאו בדרך כלל בשר כבש, ירקות ואורז. זו גרסה חלבית, טעימה לא פחות. למרות השימוש בסיר קטן, הכמות מספיקה למשפחה ממוצעת.

החומרים לסיר של 3 ליטרים:

• 2 בצלי ם גדולים, קצוצים דק
• 4 כפות שמן
• מלח
• 1 כפית סוכר שטוחה
• 1/4 כוס מים
• 1 כרובית קטנה (350 גר')
• 2 כפות חרדל גרגרים
• 5 קישואים בינוניים (500 גר')
• ½1 כוסות אורז
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 3/4 כוס שמנת לבישול (10 או 15 אחוזי שומן)
• 2 כוסות מים
• 1/2 כפית פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את הבצל, 2 כפות שמן, 1/2 כפית מלח ואת כפית הסוכר. מוסיפים 1/4 כוס מים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה 15 דקות. מערבבים מדי פעם.
2. פותחים את מכסה הסיר, מאפשרים לכל הנוזלים להתאדות וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהבצל משחים. מסירים מהאש.
3. מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים, מערבבים עם כף חרדל ומסדרים מעל הבצל. פורסים את הקישואים ומסדרים מעל הכרובית.
4. שוטפים היטב את האורז ומערבבים בקערה עם 2 כפות שמן (שנותרו), 1/4 כפית מלח ופלפל שחור. משטחים מעל הקישואים.
5. מערבבים את השמנת, 2 כוסות המים וכף החרדל שנותרה, ומתבלים בפלפל הלבן ובכפית שטוחה של מלח.
6. יוצקים את תערובת הנוזלים לאט ובעדינות מסביב לסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה מאוד 40 דקות. מכבים את האש, מכסים את הסיר במגבת וממתינים 20 דקות.
7. מניחים על הסיר צלחת גדולה, הופכים אותו ומרימים לאט.