החלטנו לארגן מפגש פסגה בין חמש שפיות מובילות, דיברנו איתן על הבחירה במקצוע, ההנאות והקשיים, ההשוואה הבלתי נמנעת לשפים מהמין השני והאוכל, כמובן... אז הפגשנו ארבע נשים מוכשרות שכל אחת מהן עומדת בראש מסעדת שף והעלינו אותן צפונה.
הנסיעה כבר הייתה חוויה בפני עצמה. בתחנה הראשונה עלו סבינה ולדמן (רוטשילד'ס קיטשן) ומאיה לביא (גוסטו). ולדמן עדינה, מכורבלת במעיל ובצעיף, בשיער אסוף וקול רך. מאיה כולה תלתלים ונוכחות, קשובה וסופגת את כל מה שסביבה כדי לתרגמו אחר כך לעשייה במטבח. בהמשך אספנו את איילת לטוביץ' (BETAקפה) ואיילת אור (OM). הראשונה משדרת בשלות וניסיון. השנייה היא סמל ההיפראקטיביות.
בדרך הן דיברו על טכניקות בישול, חומרי גלם, ספקים שכדאי או לא כדאי לעבוד איתם – כמו כל שיחה מקצועית בין שפים. עם זאת אי אפשר היה להתכחש לאנרגיה הנשית שהשתחררה לאוויר. היה נראה כאילו הנשיות מרככת את האגו, והשפיות, שלפני כן לא הכירו זו את זו, יכולות להיות חברות טובות.
במסעדת נחלים חברה לקבוצה ענת בונן, השפית העומדת בראש המסעדה והמארחת של כל הבראנץ' הזה. ברקע זרם הבניאס ושיחת הבנות כללה את הצחוקים והקיטורים הרגילים, רק שהפעם נושאי השיחה העיקריים היו בישולים, ולא במטבח הפרטי.
קרה שהתחרטתן על המקצוע שבחרתן?
לביא: "המקצוע בחר בנו. בגלל השעות, האינטנסיביות והלחץ מצד הבעלים והלקוחות אי אפשר לעסוק במקצוע הזה אם לא מכורים אליו. אין מקום שאני מדויקת ומרגישה בו בבית כמו האוכל".
אור: "גם אני מרגישה כך. לפני כמה שנים קלטתי שזה הייעוד שלי".
לטוביץ': "אי אפשר לשרוד במקצוע הזה אחרת. בעבר היה לי דיאלוג עם עצמי כי אני אדם שזקוק לשקט שלו ושלא מתאים לו לעבוד 12 שעות באופן קבוע, אבל היום אין לי ספק שזה המקום שאני רוצה להיות בו".
ולדמן: "אני אוהבת את המקצוע אבל אחרי עשר שנים החלטתי שדי, וזה מה שהוביל אותי לניהול. עם כל הכבוד ליצירה ולאהבה כנראה שצריך להתקדם כדי לנוח. אני נהנית מכל האספקטים של המקצוע – סרוויס, קונדיטוריה, המגע עם הקהל. היו לי רגעים של באסה כששוב הפסדתי חתונה של חברים או יום הולדת של מישהו קרוב, וגם כמה נקודות של ייאוש שבהן שאלתי את עצמי בשביל מה אני צריכה את כל זה ואמרתי 'תנו לי להיות עקרת בית ולגדל שלושה ילדים וזהו'. אבל מספיק יום אחד שבו אני חוזרת למטבח ועושה את מה שאני יודעת לעשות הכי טוב כדי להבין שאני במקום הנכון".
אור: "ברור שיש לי גם חיים מחוץ למטבח, אבל אני לא מרגישה שהפסדתי משהו כי כל מה שקורה לי משתלב באהבת המקצוע. אני אוהבת את כל מה שאני עושה והסרוויס מבחינתי הוא כמו מדיטציה, כי אני לא שומעת כלום מסביב. החיים בשבילי הם המטבח".
ענת: "בשבילי המטבח במסעדה הוא המקום להירגע בו והבית הוא העבודה האמיתית כי יש לי שלושה ילדים, בני 14, שש ושנה".
האם יש הבדל בין מטבח נשי לגברי מבחינת בישול או ניהול?
לביא: "אין אצלי שום הבדל בין טבחית לטבח. מי שטוב נשאר ומתקדם, גם אם זו בחורה. היא תקבל ממני בדיוק את אותו היחס כמו טבח גבר, גם אם מדובר על פרגון או הערה".
אור: "יש שוני כי אנחנו אנשים שונים בלי קשר למגדר. נשים מתנהלות אחרת מגברים".
ענת: "אנחנו יכולות לעשות כמה דברים יחד".
לטוביץ': "מתוקף המערכות הביולוגיות שלנו תפקיד הנשים הוא להזין. ועדיין, הבחירות שלנו בחיים והתובנות שאליהן הגענו לוקחות כל אחת למסלול שלה. בעיניי במטבח נשי יש נטייה גדולה יותר לעדינות ולדיוק שנובעת מאיזו ידיעה עמוקה שיש לנשים".
אור: "יש חדות, עם זה אני מסכימה. נשים נוטות לרדת עד לשורש הדברים, לא בערך אלא בדיוק. אני מבחינה בין שני סוגי טבחים: הטכנאים והיצירתיים. הטכנאי לוקח מתכון ועובד 'דוך'. טבח מהסוג השני, היצירתי, יודע לאלתר כשקורים דברים לא צפויים. לכל אחד מהם יש יתרונות משלו. יש לי טבח שכשאני מתפזרת בשעת לחץ הוא מכין דברים ברבע מהזמן כי הוא חושב בצורה שיטתית".
ולדמן: "יש נטייה לשייך נשים לקונדיטוריה, שזה מקצוע של דיוק, לעומת בישול שכולו תשוקה ואלתור. אני עושה את שניהם ומחלקת את העבודה לפי התאמה לפס הקר או החם, בלי קשר אם מדובר בגבר או באישה. בגלל שאני אישה תמיד שיבצו אותי בפס הקר או בקינוחים, כשאני דווקא רציתי להיות בגריל. ההזדמנות הגיעה כשמישהו חלה ואני מילאתי את מקומו והראיתי מה אני יודעת לעשות".
אתן צריכות להתאמץ יותר בגלל שאתן נשים?
לביא: "בהתחלה היינו צריכות להתאמץ יותר. הדרך הייתה קשה יותר והיו כמה מקומות שלא קיבלו אותי כי הייתי אישה. הדרך שלי היא הדרך הנכונה ולא הייתי משנה בה כלום. לוקח לי אולי יותר זמן מאשר לאחרים, אך אני אשיג את המטרות שלי כי אני טבחית טובה ויכולה להביא את האנשים שעובדים איתי לרמה הגבוהה ביותר".
ולדמן: "מקצועיות היא גם עניין של בגרות ובשלות. אני מקללת וזורקת מחבתות אבל לא על הטבחים אלא לכיור. האדרנלין שווה הכל, ובגללו אנחנו פה".
מה אוכלים?
סלט אנדיב וקממבר בוויניגרט-תפוז
פיצה טונה ואספרגוס
קלמארי צרוב על מחית שומר וסמבוקה
פילה בקר צרוב עם סלט של תרד תורכי ברוטב סויה טרטופו
סלט אנדיב וקממבר בוויניגרט-תפוז
ענת בונן, נחלים
כשר, קל, מהיר, חלבי
החומרים ל-6 מנות:
לסלט:
-
2 ראשי חסה מסולסלת
-
1/4 שקית עלי בייבי
-
2 ראשי אנדיב
-
10 משמשים מיובשים, חתוכים דק
-
50 גר'שקדים, פרוסים
לטוסטונים:
-
100 גר'גבינת קממבר
-
1 ג'בטה (או 1 כיכר לחם לבן), חתוכה לפרוסות
לרוטב הוויניגרט-תפוז:
-
1/4 כוס שמן תירס
-
1/4 כוס שמן זית
-
2 כפות חומץ
-
2 כפות מיץ תפוזים + קליפת תפוז מגוררת (לפי הטעם)
-
1 כפית חרדל
-
1 כפית סוכר חום
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל חומרי הסלט. מערבבים בצנצנת סגורה את כל חומרי הרוטב.
2. פורסים את גבינת הקממבר, מסדרים כל פרוסה על פרוסת ג'בטה (או לחם) ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-3 דקות עד שהגבינה נמסה.
3. מתבלים את הסלט ברוטב ומערבבים. מגישים עם טוסטוני הקממבר.
פיצה טונה ואספרגוס
מאיה לביא, גוסטו
כשר, פרווה
בחרתי להוסיף לפיצה חומרי גלם עונתיים. הבצק עצמו דק ופריך ויכול להישמר הרבה זמן.
החומרים ל-5 פיצות בקוטר 24 ס"מ:
|
|
רוטב עגבניות בסיסי לפיצה |
|
|
כשר, קל, מהיר
החומרים:
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל, קצוץ
• 5 שיני שום, קצוץ דק
• 10 עגבניות תמר, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות
• עשבי תיבול: בזיליקום, אורגנו, פטרוזיליה
• מלח, פלפל
• 4 כפות סוכר
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה נוספת.
2. מוסיפים את העגבניות לסיר ומערבבים היטב. מוסיפים לסיר את עשבי התיבול, המלח, הפלפל והסוכר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ-20 דקות.
3. מצננים את הרוטב וטוחנים במעבד מזון. משדרגים בשלב הטיגון אפשר להוסיף לרוטב אנשובי (או רוטב דגים תאילנדי). |
|
לבצק:
-
5 כוסות קמח
-
2 כפות סוכר (או 2 כפות דבש)
-
1 חבילה שמרית (או 20 גר' שמרים טריים, מומסים במעט מים)
-
6 כפות שמן זית
-
2 כוסות מים
-
2 כפות מלח
לתוספות:
-
720 גר'(כ-5 כוסות לא גדושות) גבינת מוצרלה, מגוררת
-
20 פרוסות טונה מעושנת (להשיג במעדניות)
-
20 גבעולי אספרגוס, חלוטים
-
30 זיתים (רצוי קלמטה)
-
2 בצלים סגולים, חצויים ופרוסים דק
-
250 גר'אפונה טרייה, חלוטה (או כ-1/4 שקית אפונה קפואה, מופשרת)
אופן ההכנה:
1. מערבבים במעבד מזון את כל החומרים היבשים (מלבד המלח).
2. מוסיפים לקערה את שמן הזית תוך כדי לישה (של המעבד) וממשיכים לערבב עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
3. מוסיפים לבצק את המלח ומעבדים כ-2 דקות נוספות.
4. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה במגבת לחה במקום חמים ל-6 שעות לפחות. צרים מהבצק 5 כדורים בגודל של תפוז (כ-150 גר').
5. מתפיחים את כדורי הבצק תפיחה נוספת לכ-5-4 שעות, עד שהם מכפילים את נפחם.
6. מוציאים את בועות האוויר מכדורי הבצק ומרדדים על משטח מקומח כל כדור לעלה בעובי 2 ס"מ ובקוטר 24 ס"מ.
7. יוצקים מצקת של רוטב עגבניות (ראו מסגרת) על כל עלה בצק ומשאירים שוליים של כ-2 ס"מ ללא רוטב. מפזרים מעל את גבינת המוצרלה ואת כל יתר התוספות.
8. מעבירים לתבנית אפייה מקומחת (או רשת מיוחדת לפיצה) ואופים (בכל פעם פיצה אחת-שתיים) בתנור שחומם מראש לטמפרטורה המירבית (300-250 מעלות) כ-10-15 דקות, עד שהבצק פריך ושוליו זהובים.
קלמארי צרוב על מחית שומר וסמבוקה
איילת לטוביץ, BETAקפה
לא כשר
שומר הוא אחד מירקות החורף האהובים עליי ופשטות המנה משקפת את סגנון הבישול שלי - טעמים "נקיים" ובלי תהליכים ארוכים מדי. זוהי פשטות עם מורכבות חבויה.
החומרים ל-4 מנות:
-
1 כוס גרגירי חומוס, שהושרו במים למשך 4 שעות לפחות
-
2 ראשי שומר
-
מלח, פלפל
-
8 שיני שום
-
1 כוס שמן זית
-
2 כפות ליקר סמבוקה/ ערק
-
250 גר'קלמארי טרי נקי (זרועות וראשים)
-
5 כפות יוגורט כבשים נוזלי
אופן ההכנה:
1. מבשלים את גרגירי החומוס כ-40 דקות עד לריכוך, ממליחים ושומרים חם.
2. חוצים את ראשי השומר ומתבלים במלח ובפלפל. מניחים על יריעת רדיד אלומיניום, מוסיפים מעט שמן זית פנימה, סוגרים למעטפה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-45 דקות.
3. שמים את שיני השום בסיר קטן, מוסיפים שמן זית ומבשלים על אש קטנה עד שהשיניים מזהיבות ומתרככות.
4. מעבירים למעבד מזון את ראשי השומר, שיני השום המסוננות ו-3 כפות משמן הזית שהשיניים התבשלו בו. מוסיפים את ליקר הסמבוקה (או הערק) ומעט מלח ומרסקים למחית אחידה.
5. מחממים קלות במחבת את מחית השומר (נזהרים שלא תישרף). מחממים מחבת כבדה (נפרדת), מוסיפים מעט שמן זית וצורבים היטב את הקלמארי.
6. מניחים בצלחת הגשה את מחית השומר, מעליה את גרגירי החומוס ומעל את הקלמארי. מזלפים מעט יוגורט כבשים.
פילה בקר צרוב עם סלט של תרד תורכי ברוטב סויה-טרטופו
איילת אור, OM
לא כשר, קל, מהיר
זהו סלט של פילה בקר צרוב המגלם את מהות הפיוז'ן. בחרתי במנה קלילה שהיא לא חורפית ולא קיצית כי מזג האוויר אצלנו קצת משוגע.
החומרים ל-6 מנות:
לסלט:
-
חופן עלי בזיליקום
-
1 צרור קטן עלי תרד תורכי, שטופים ויבשים
-
1/2 בצל סגול קטן, פרוס דק
-
6 גבעולי אספרגוס, קלופים (רק הגזע), חלוטים ופרוסים לאלכסונים דקים
-
1/4 פלפל חלפניו אדום, פרוס דק
-
200 גר'פילה בקר מיושן (נתח שלם ונקי)
-
מלח, פלפל
לרוטב הסויה-טרטופו:
-
60 מל' סויה (3 כפות גדולות)
-
מיץ מ-1 לימון בינוני
-
100 מ"ל שמן זית טהור (1/2 כוס)
-
10 טיפות שמן כמהין לבנות
-
40 גרםשבבי פרמז'ן
-
קורט פלפל שחור גרוס
-
קורט מלח ים
אופן ההכנה:
1. מניחים את כל חומרי הסלט (מלבד פילה הבקר) בקערה. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה נפרדת.
2. מחממים היטב מחבת ברזל ומזלפים מעט שמן זית. מתבלים את נתח הפילה במלח ובפלפל וצורבים במחבת כדקה מכל צד.
3. מניחים את נתח הפילה הצרוב על קרש למנוחה כ-5–10 דקות. פורסים בסכין חדה לפרוסות דקות.
4. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים. מוסיפים את נתחי הפילה ומגישים מיד.
הכתבה המלאה התפרסמה במגזין
דרך האוכל, מרץ 2010
שתפו אותנו במתכון המנצח שלכםלשליחת מתכון לחצו כאן
גולשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב:
