כשאני עורכת בירור ראשוני עם השף אריאל כהן מה"פויקה" אם גם אלו שלא בורכו במעשנת מקצועית יכולים ליהנות מפסטרמה מעושנת מתוצרת בית, הוא מיד מונה לי כמה דרכים. אנחנו קובעים להיפגש בביתו שבמושב קדרון לאכילה מעושנת במיוחד ולסדנה אישית שאתרגם בהמשך למילים.
כהן עשה לסירי הפויקה את טבילת האש הרצינית ביותר בארץ עם פתיחת מסעדת "פויקה" בניצוחו לפני שש שנים, והוא גם ייבא את הסירים לארץ. סירי הפויקה עשויים ברזל יצוק ומיועדים בעיקר לבישול שטח. מאז הגיעם לארץ תמצאו כמעט בכל טיול שטח סיר ענק מעל מדורה שאחרי בישול ארוך מנפיק קדרות מדהימות. אני מחבבת במיוחד את הבייבי-פויקה - סירים קטנים מאוד שעושים לבישול ביתי חסד מופלא.
סיר הפויקה יכול לשמש לא רק לבישול, אלא גם כמעשנת ביתית מתוחכמת בהשקעה של שלוש עד ארבע דקות, ואפשר להשתמש בו לעישון חם או קר - שתי שיטות העישון המקובלות.
העישון החם הוא עישון מהיר יותר שנע בין 60-50 מעלות, לפיכך ברוב המקרים נוכחות העשן בו דומיננטית יותר מזו שבעישון הקר. בשיטת העישון הקר התהליך אטי, שכן הטמפרטורה לא עולה על 30 מעלות. נהוג לעשן בטמפרטורות אלה דגים או גבינות. בעישון חם שבבי העץ גלויים ומעלים עשן ואילו בעישון קר השפעתם עדינה ביותר.
כמו דג במעשנת
כהן בוחר לעשן דג בעישון קר. תחילה הוא מכין את מעטפת העשן: הוא שם בתוך נייר כסף שבבי עץ, עוטף היטב, מחורר, מבעיר, מכבה (מיד עולה עשן) ומניח בתחתית הפויקה.
הוא נועץ את הנתח הרצוי בשיפוד מתכת ומניח אותו על דפנות הסיר כך שנוצר מעין מוט תלייה. אחר כך הוא מכסה במכסה ועוטף היטב את הפתחים בנייר כסף. כאמור, עישון קר הוא תהליך אטי שהטמפרטורה הממוצעת שלו לא עולה על 30 מעלות, ולכן בדרך כלל מעשנים באמצעותו דגים שהושרו מראש ומניחים למעטפת העשן לעשות את העבודה באטיות.
כהן משפד פורל צעיר שהושרה במרינדה של יין לבן. הוא בודק את העיניים של הדג כדי לדעת אם הדג נכבש כהלכה – אם העיניים נצרבו, כלומר הן עכורות וריקות, הדג מוכן להיכנס אל המעשנת. הוא מייבש את הדג היטב, מושח בשמן ומשפד בבשר הדג (אם הדג קטן וקצר אפשר להכניס את השיפוד דרך הזימים). במהלך שעות העישון אנחנו מחליפים את מעטפת העשן ומקפידים שהסיר יעמוד על יד החלון שמעביר אל השכנים אדים קלים של ארומות מפתות.
הדג יוצא את המעשנת כשהוא ניתק מעורו וכמעט מנותק מהאידרה, כמו אוסבוקו מהעצם. תשכחו מכל הדגים המעושנים שאתם מכירים מהשווקים וממעדניות נחשבות. שום טעם לא דומה לזה שיצא את הפויקה של כהן. העוצמות של הבישול הקר הרבה יותר מעודנות.
.jpg)
תשכחו מכל הדגים המעושנים שאתם מכירים מהשווקים וממעדניות נחשבות
איך הופכים שייטל לפסטרמה?
אל המעשנת שיושבת בחצר ביתו של כהן, מול פרדס קלמנטינות רחב ידיים, הולך להיכנס אחר כבוד ברווז שמנמן ששהה לילה שלם במשרה של יין אדום ותפוזים. "הברווז יותר שמן", מסביר כהן. "הבשר שלו אדום, עסיסי וטעים יותר מזה של עוף, ומגיב הרבה יותר טוב למרינדות מאשר עוף, גם מבחינת הטעם וגם מבחינת צבע. בעישון הוא מקבל טעמים נהדרים, אפשר לעשן אותו ולבשל לאחר מכן במשרה או לעשן ולאכול כמו שהוא. חשוב לנגב אותו במהלך הבישול משומן או לדאוג שהשומן לא יטפטף על הגחלים".
"השייטל, לעומת זאת, הוא בשר רזה, אין בו טיפת שומן ויש לו טעם משלו, בשרי. כדי להפוך אותו לפסטרמה אפשר להניח אותו למשך שבוע במלח וסוכר, הוא מתבשל ומתרכך, ואז לעשן אותו עישון קצר מאוד ולבשל ביין מצומצם. אחרי הבישול מגלגלים בפלפל שחור ומקבלים את אחת הפסטרמות הטובות. כל נתח למעשה יכול להפוך לפסטרמה, אם הוא עובר אחרי העישון גם בישול", מסכם כהן.
בננה רפבליק לקינוח
כהן מעשן בעיקר בננות ואננס, אבל אתם מוזמנים לנסות גם פירות אחרים. אנחנו בחרנו לעשן בננות ולהטביע אותן ברוטב טופי שכהן הכין תוך כדי. אחרי שנחשפנו לכל שיטות העישון בחרנו בשיטה המהירה ביותר והכנסנו את הבננות כשהן כמעט לגמרי מקולפות אל המעשנת המקצועית. ככלל, מעשנים פירות מקולפים בלבד, משום שהעשן לא חודר את הקליפה.
שיטות מומלצות לעישון מזון (וגם כאלה שממש לא)
מעשנות ביתיות מבוססות על עיקרון של הזרמת עשן אל תוך סיר ברזל סגור שתחתיתו גחלים, קצהו רשת ומעליו מכסה גבוה ועמוק. החדישות והיקרות מביניהן מצוידות גם במד טמפרטורה. ריכזנו עבורכם את כל השיטות כדי שתוכלו לבחור בעצמכם.
קניתם פויקה? נצלו אותו - הדרך המומלצת ביותר היא להשתמש בסיר פויקה או בסיר ברזל. סירים אלו עמידים בפני להבות, אינם מתפחמים והם מפזרים את החום בצורה אחידה. מניחים בתחתית הסיר שבבים שהושרו במים או בכל נוזל אחר (כמו יין), מבעירים את השבבים ומכבים אותם כך שנוצרים מעין פחמים עדינים. מניחים על דפנות הסיר מסננת מתכת ומעליה מניחים את חומר הגלם. סוגרים במכסה (העמוק), שיאפשר לעשן "להסתובב" בסיר ולעשות את מלאכתו נאמנה.
נתקעתם בלי ציוד? חפשו חלופות ביתיות - אפשר להשתמש בקוסקוסייר (סיר קוסקוס) או בסיר אידוי, רק קחו בחשבון שאחרי העישון לא תוכלו לעשות יותר קוסקוס בסיר, משום שתחתיתו עדינה ואיננה נועדה לשריפה ישירה.
מחפשים חיים קלים? לכו על מעשנת מקצועית - המעשנת הנוחה ביותר והמשוכללת ביותר היא, מן הסתם, המעשנת המקצועית. היא בנויה כמו ארון שתחתיתו גחלים וראשו ארובה. מעל הגחלים ממוקמות רשתות שעליהן שמים את חומר הגלם ומתלה המיועד לתליית נתחים גדולים או עופות בשלמותם. היא מצוידת במד טמפרטורה שבאמצעותו ניתן להגיע לעישון מדויק ולהחליט אם מעוניינים בעישון קר או בעישון חם.
ובמה ממש אסור לעשן? בשיטת שלוש תבניות האלומיניום או בשיטת קופסאות השימורים. התבניות וקופסאות השימורים משחררות אדים רעילים במגע עם חום כל כך גבוה ומזיקות לבריאות.
.jpg)
המעשנת הנוחה והמשוכללת ביותר היא המעשנת המקצועית. השף אריאל כהן בפעולה
ההכנות הנדרשות לעישון יעיל בבית
העדיפו שבבי עץ על נסורת - במעשנות ביתיות משתמשים בשבבי עץ כפחמים, ומומלץ בחום לא להתפתות ולרכוש נסורת שמייצרת עשן שמסמיך במהירות אך גם מתכלה באותה מהירות. כהן מסביר: "נסורת נותנת טעם חזק של עישון משום שהשרפה מהירה. אם קונים פחמים איכותיים ומטפלים בהם לפני הכניסה של הבשר למעשנת, מקבלים את התוצאה המושלמת".
בחרו בשבבי עץ המתאימים (לפחמים) - הפחמים חייבים להיות איכותיים מעץ מתאים לעישון - הדר, זית, חרוב, דובדבן, מייפל או אלון. אם אינכם יודעים מה מקור הפחמים הקפידו שיהיו עגולים ושחורים. "כל הסיפור של גחלים לבנים הוא קשקוש", אומר כהן, "הכלל היחיד הוא שלא תהיה אש בוערת בפחמים".
* לעישון קר: מניחים את השבבים ברדיד אלומיניום וסוגרים למעטפה, מחוררים במזלג ומבעירים. מכבים את האש שנוצרה ומכניסים אל סיר העישון.
* לעישון חם: מבעירים את השבבים ומכבים, מניחים בתחתית סיר פויקה או סיר ברזל, מציבים מסננת מעל ומניחים את הנתח בתוכה.
היזהרו מפחמים אפרוריים או כאלה שנדלקים מעצמם - הראשונים עשויים אבקה של פחמים, אינם דליקים לאורך זמן ולכן מאוד לא מומלצים לעישון, ואילו הפחמים הדליקים מכילים חומרים רעילים.
השתמשו בחומרי בערה בריאים - אסור בתכלית האיסור להבעיר את הפחמים עם חומרי הבערה סינתטיים, אלא אם אתם רוצים עוף מעושן באדי דלק. אפשר בהחלט להבעיר בעזרת שמנים צמחיים כמו שמן קנולה או סויה, או בשיטה המסורתית תוך נפנוף אטי וסבלני.
הוסיפו ארומה - אפשר להוסיף לגחלים עשבי תיבול, עלי הדר, כוכבי אניס (בעיקר לעישון דגים) או זרעי כוסברה. כהן ממליץ לנסות להוסיף פולי קפה, וגם כהמלצה כללית לשרוף את העלים לפני שאתם מכניסים למעשנת כדי לבדוק אם הריח חביב עליכם.
ערכו הכנות מוקדמות- לאחר ההשריה במשרה (שמתחילה את פעולת הבישול) יש לייבש היטב את חומר הגלם לפני הכניסה למעשנת, כדי שנוזלים מיותרים לא יטפטפו על הפחמים וייצרו עשן מיותר וחריף. כמו כן, לפני שמכניסים את הנתח למעשנת יש למשוח אותו בשמן.
שלטו בטמפרטורה - העישון החם הקלאסי נע בין 60–50 מעלות, ואורך כשעתיים או יותר (תלוי בגודל הנתח). עישון קר קלאסי נע בין 30–28 מעלות ואורך שעות רבות. כאמור, ניתן לשלוט בטמפרטורה באמצעות סגירה או פתיחה של דלת המעשנת.
מנעו התייבשות - עם תחילת העישון חשוב לשים קערה עם מים למניעת התייבשות הנתח. אם רוצים להעמיק טעמים אפשר לשים יין לבן או אדום, מיץ תפוזים או מיץ תפוחים (שמשתלב נהדר עם בשר לבן).
השתמשו בכלי עזר - כל מה שצריך הםמלקחיים - בלעדיהם לא תצליחו להזיז את הפחמים ביעילות וללא כוויות.
מה מעשנים? חומרי גלם מומלצים
תוכלו לעשן כמעט הכל: בשרים, עופות, דגים – בלבד שיהיו שומניים דיים, ואפילו ירקות ופירות. לא ניתן לעשן בשר או דגים שעברו הקפאה, בעיקר בשל כמות המים שהם ספגו שמשפיעה על האיכות והמרקם.
נתחי בשר - הנתחים המומלצים לעישון הםצלעות, אנטרקוט, פילה, סינטה (מקולפת מהשומן העוטף) ושייטל (למרות שהוא נטול שומן). אפשר לעשן גם נתחים קשים יותר לאחר השהייה במשרה במשך כמה ימים, או לעשן ולבשל לאחר מכן בבישול ארוך.
דגים - בעיקר דגים שמנים, כמו מקרל, סלמון, פלמידה, פורל, שפמנון וקרפיון.
עופות - אפשר לעשן תרנגולת, אווז או ברווז בשלמותם כשהם תלויים על אנקול, חלקים שומניים של העוף, כמו שוקיים וכנפיים, וכן חזה אווז או ברווז (רצוי להניח את חזה האווז כשהשומן כלפי מעלה כדי שיתפזר על הבשר ולא יטפטף לגחלים).
ירקות- אפשר לעשן כל ירק שתבחרו, בלבד שהירק נקי ושטוף, מנוגב מנוזלים ונמשח בשמן זית. הירקות יכולים לשמש כאנטיפסטי או כבסיס למאכלים מעושנים. כך, לדוגמה, תוכלו להכין מבטטות פירה או מרק מעושנים ומחצילים ממרח איולי מעושן.
משרות - עישון הוא בישול אטי בטמפרטורה נמוכה, ולכן כל נתח בשרי חייב השרייה במשרה שתסייע לתהליך הכבישה והבישול עוד לפני הכניסה לעישון.
אפשר להכין משרות המכילות חומר גלם אחד או יותר, כמו מלח, יין, פרי הדר או סוכר - שתכליתם לכבוש את הבשר, אך הן מאפשרות לחומר הגלם "לדבר בעד עצמו", או משרות מורכבות יותר, כמו משרת קפה או משרת יין והדרים (מתכונים בהמשך).
מתכונים
הכתבה המלאה התפרסמה במגזין
דרך האוכל, מאי 2010
שתפו אותנו במתכון המנצח שלכםלשליחת מתכון לחצו כאן
גולשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב:
