צילום: בועז לביא

לכתבה הקודמת לכתבה הבאה

בתיאבון מארץ השמש

מה אוכלת משפחה יפנית טיפוסית לארוחת בוקר ומה תמצאו אצלם תמיד במזווה? שיחה עם הסופרת איריס ז'ורלט על תרבות האוכל ביפן, וגם כמה מתכונים

הירשמו לאתר שלנו

קבלו מגזין דיגיטלי במתנה

הירשמו לניוזלטרים

מנוי שנתי לסטודיו סי במתנה

"ישראלים שמגיעים ליפן מתאכזבים כשהם טועמים סושי, כי הוא הכי פשוט שיש", פוסקת איריס ז'ורלט, ישראלית בתעודת הזהות ויפנית בנשמה. לאחר שנסעה ליפן לשנתיים ונשארה תשע, חזרה לארץ וקיבצה את רשימותיה בספר שכותרתו "לא רק סושי". האומנם?

עבור הישראלי הממוצע, יפן היא תערובת של מיתוסים: נשים כנועות בקימונו, גברים שעובדים עד צאת הנשמה, צייתנות אינסופית וחברה שאינדיבידואליזם הוא עבורה מילה גסה. ז'ורלט, ישראלית טיפוסית, חלמה תמיד לחיות בחו"ל וההזדמנות הגיעה כאשר "הבלגי", כפי שהיא מכנה אותו בספרה, קיבל הצעה מחברת הייטק לעבור ליפן.

כשהילדים הלכו לבית הספר והבעל לעבודה היא התיישבה לכתוב. המילים הפכו לטור קבוע, והתערותה בחברה ובתרבות היפנית הפכו את ז'ורלט לנציגה ישראלית לא רשמית בארץ השמש העולה. לאחר כמעט עשור הכל השתנה. היא נפרדה מבן זוגה, שבה לארץ עם הילדים ופרסמה ספר שכולו געגועים ליפן, לתרבותה האמביוולנטית ולמטבח הכל כך זר ומוזר. 

תרבות צריכה מינימלית

מהם המאפיינים הבולטים של תרבות האוכל היפנית?
"צמצום, מינימליזם, דיוק ואיזון. חומרי הגלם משובחים וטריים ביותר. מכאן נולדה תרבות צריכה מינימלית, והיפנים קונים כל יום מלפפון אחד. אורז - וזה עוד פרדוקס - נמכר בשק של חמישה קילוגרמים. לקח לי זמן להתרגל לכך, אבל אט אט הפכתי יותר ויותר יפנית. הפסקתי לקנות בסופרים מערביים והתחלתי לקנות בחנויות מקומיות. היפניות כמעט שלא מבשלות בבית. האוכל בחוץ זול וטוב ואין סיבה להתאמץ. שימוש במיקרוגל מקובל מאוד, והוא משמש 'עוד סיר' במטבח".

ז'ורלט ומשפחתה אימצו לעצמם אורח חיים יפני בחלקו. הילדים למדו בבית ספר אמריקאי והתחילו כל יום עם קערת קורנפלקס. "ארוחת בוקר יפנית היא דבר שקשה מאוד להתמודד איתו והדבר היחיד שלא הצלחנו להתרגל אליו", היא נזכרת. "מדובר במרק מיסו, דג סלמון מלוח בטירוף, טופו וצ'אוואמושי, מעין פודינג מאודה לא מתוק ולא טעים. אימת הזרים הוא הנאטו, פולי סויה רקובים למוות שנמתחים לאינסוף בצורת קורי עכביש. הזוועה הזו בריאה מאוד ומכילה המון חומצות אמינו. הילדים היפנים רגילים לטעם הנרכש מגיל צעיר ורואים בנאטו מעדן".

איך נראים חייה של משפחה יפנית טיפוסית?
"בשנים שבהן הילדים לומדים בבית הספר האם אינה עובדת, שזה הפן השוביניסטי של התרבות המקומית. את האורז היא מכניסה לסיר החשמלי עוד בלילה, לפני שהולכים לישון, כדי שבבוקר לא תצטרך להתאמץ, והמיסו מתוקתק בשניות. את ארוחת הצהריים היא אורזת באובנטו, קופסת אוכל שלעולם תהיה הכי יפה ומושקעת כדי שלילד לא יהיו חלילה תסביכים.

כשהילדים מגיעים לגיל שלוש אמם מתחילה להכין אותם לחיים ורושמת אותם לקורסים שמייעדים אותם לגן שיכין אותם לאוניברסיטה שאליה היא רוצה שילכו בעתיד. חייה מוקדשים לילדים. יש גנים שפועלים עד שמונה בערב ו'קומון', רשת צהרונים שפועלת עד שעות מאוחרות גם כן.

גם אם האמא אינה עובדת היא תלך לשם עם הילדים, כדי שישתתפו בקורסים וישתפרו בלימודים לקראת האוניברסיטה הנכספת. הילדים ממושמעים מאוד ומערכת החינוך מעודדת אותם לשינון, אך מצד שני אין עוד עם שהוא כל כך יצירתי כמו היפנים. האב לא נמצא הרבה בבית, במיוחד בטוקיו. הוא בעבודה עד שעות מאוחרות, מבלה עם הלקוחות וסוגר עסקאות באיזקאיה, הגרסה המקומית לבית מרזח.

את המים מוסיפים לאורז ביחס 1:1 או 1:1.2. צילום: בועז לביא

גם ביפן יש חמין

כששואלים את ז'ורלט מה היא הכי אוהבת ביפן שקשור באוכל, היא עונה ללא היסוס שאת האנשים שקשורים בו. "מבחינתי חוויית האוכל לא מתחילה בצלחת אלא במקום", היא אומרת. "כשאני באה למקום חדש אני רוצה להרגיש בו נעים כמו בבית. כשאני נכנסת לאיזקאיה קטנה וצועקים לי 'איראשיימסה', ברוכה הבאה, ובעלת המקום מחייכת אליי בפנים מלאי טוב לב – אני מאושרת. היפנים מאמינים שיש קשר בין טוב לב לביצועים במטבח, ואני מאמינה להם".

מהו הדבר שישראלים הכי פחות יודעים בקשר לאוכל יפני?
"שהוא יכול להיות חם, מתובל וטעים בטירוף. היהלום שבכתר הוא קוֹבֶּה ביף, בשר עגל שנמס בפה במחירי הון עתק, 20–50 דולר ל-100 גרם. מגישים אותו במסעדות מאוד יקרות וזו אורגזמה קולינרית. נסעתי לקובה לחקור את הנושא ושאלתי שפים אם באמת מעסים את העגלים ומשקים אותם בבירה. הם ענו שלא ושמדובר בפאזל גנטי. זו התשובה שקיבלתי מהם, אבל ביפן אם שואלים שלושה אנשים את אותה שאלה מקבלים עשר תשובות".

סיפוריה של ז'ורלט מדגישים את השוני התהומי בין תרבויות המזרח לתרבויות המערב, אך היא מאמינה שבאוכל יש בכל זאת נקודות השקה. "המטבח היפני הביתי מתאים מאוד לארץ", היא אומרת. "גם ליפנים יש את החמין שלהם - מנה שנקראת אודן. זורקים לסיר ביצים, קציצות דגים ודאיקון (צנון יפני) ומבשלים כל הלילה. אוכל יפני יש מכל הסוגים – מפיתה עם חומוס, כשהמקבילה המקומית היא שיפוד עוף שנמכר ברחוב, ועד פאר היצירה. גם מאכלי האטריות עממיים ושותים אותם ברוב רעש".  

מה כדאי לנו לאמץ מהיפנים? מה אנחנו יכולים ללמד אותם?
"כיום היפנים מאמצים את האוכל האמריקאי ולכן תוחלת החיים שלהם מתקצרת והם נוטים לחלות יותר בסרטן. כדאי שבארץ נאמץ כמה מההרגלים היפניים המסורתיים – שימוש בחומרי גלם טובים ובחומרי תיבול בסיסיים, באבקת מרק בלי מונסודיום גלוטמט וברוטב סויה יפני אמיתי. היפנים אוהבים ללמוד ואוהבים את הישירות הישראלית. הם מתלהבים מהמוחצנות ומרגישים נוח לספר לנו דברים שלא היו מספרים זה לזה".

תני טיפ למי שרוצה לבשל אוכל יפני ואין לו מושג ירוק ממה ומאיפה להתחיל.
"לרכוש את השילוש הקדוש – סויה, מירין וסאקה – ולא להחליף. חומרי גלם אלה הם הבסיס ונמצאים כיום כמעט בכל מרכול, ולא כמו פעם, כאשר ישראל אהרוני היה שולח אנשים להשיג מוצרים מסוג זה אל מעבר להרי החושך".

ציוד חובה במטבח היפני

"ביפן ממעטים בתיבול כדי לא להאפיל על חומרי הגלם, ולכן אי אפשר לנקוב בתבלינים אופייניים כמו במטבחים אחרים. אצת קומבו, שהיא למעשה חומר גלם, נחשבת תבלין כאשר מוסיפים אותה לאוכל", אומרת ז'ורלט. במקום זאת היא שמה את הדגש על ציוד, שעושה את החיים במטבח היפני קלים, פשוטים ובעיקר מדויקים יותר.

• סיר אורז חשמלי - מכשיר חיוני שמאפשר בישול אורז בצורה מדויקת לפי הצורך. אפשר למצוא ביפן סירי אורז שמתאימים למתח החשמל בישראל.

• מכשיר אידוי - חשוב אך לא הכרחי. "אותי לימדו לאלתר עם אמצעים ביתיים. לקחת סיר, לשים בתוכו קופסת שימורים ולאדות".

• סכין טובה - הבסיס הכי בסיסי. זו לא חייבת להיות סכין קרמית, יקרה ויוקרתית, מספיק שתהיה טובה ומושחזת. " קובאיאשי, השף היפני שהצטלם איתי, תמיד מזועזע ממצב הסכינים שלי ויודע שאליי באים עם משחזת".

• קרש חיתוך מעץ.
   
• כלי הגשה – זה חלק מהאווירה. "אי אפשר לאכול מרק מיסו בצלחת שהדודה מפולניה הביאה לחתונה. צריך כלים המתאימים, והגשה נכונה מרגשת אותי כל פעם מחדש".

נימונו בשר/עוף וירקות שורש. צילום: בועז לביא

נימונו בשר/עוף וירקות שורש

קל, בשרי
החומרים ל-4 מנות:
400 גר' בשר בקר (סינטה או אנטרקוט)/חזה עוף, פרוסים דק
5 כפות שמן שומשום
4 תפוחי אדמה
2 בטטות
2 כוסות דלעת, חתוכה לקוביות
4 גזרים
1 דאיקון (צנון יפני) -  אפשר להמיר בלפת
12 פטריות שיטאקה, מושרות במים חמים
1/2 כוס שעועית ירוקה (טרייה או קפואה)
2 כרשות - החלק הלבן בלבד, חתוכות למקטעים של 5 ס"מ
3 בצלים, חתוכים לרבעים
4 כפות סוכר
1/2 כוס סאקה (יין אורז)
5 כפות מירין (יין אורז מתוק)
4 כוסות ציר דאשי (מאבקת דאשי מומסת במים על פי הוראות היצרן)
5 כפות רוטב סויה
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:
1 קולפים את כל הירקות וחותכים לקוביות שוות בגודל של 22X ס"מ.
2 מחממים את שמן השומשום במחבת, מטגנים את הבשר/העוף ומוסיפים את הירקות ופטריות השיטאקה (כולל מעט מנוזלי ההשרייה). מטגנים כ-5 דקות נוספות.
3 מוסיפים את הסוכר, הסאקה והמירין ומכסים בציר הדאשי. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה בינונית לפחות שעה, עד שהירקות מתרככים והנוזלים מתאדים.
4 מוסיפים את רוטב הסויה (לקראת תום הבישול), ואם צריך מתבלים בעוד מלח. מגישים חם עם אורז דביק.

טיפים לנימוני מוצלח

•  להבה - מתחילים את הבישול על להבה גבוהה עד שהתבשיל רותח, לאחר מכן מנמיכים וממשיכים בבישול אטי.
   
• מכסה-  חשוב לכסות את הסיר היטב. כיסוי הסיר מונע את ייבוש פני התבשיל ומאפשר לנוזלים להיספג באופן שווה.
   
• חיתוך וסדר - הבישול חשוב לחתוך את הירקות לפיסות שוות כדי שיתבשלו בצורה אחידה. סדר הבישול יהיה לפי זמן הבישול של המרכיבים - מתחילים באלה שדורשים זמן בישול ארוך. בתחילה מטגנים את המרכיבים עד לקבלת צבע זהוב ורק אחר כך מוסיפים נוזלים. חשוב לבשל את החומרים כאשר הם מכוסים לגמרי בציר הדאשי, לא פחות ולא יותר. כאשר המרכיבים מתרככים מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה בינונית עד שהנוזלים מתאדים. כאמור, מומלץ לטגן ואחר כך לבשל. יש כאלו שמטגנים בשמן עמוק ורק אחר כך מבשלים.
   
• תיבול - מתבלים בהתחלה בסוכר, סאקה ומירין ורק לקראת תום הבישול מוסיפים את רוטב הסויה והמלח.

תרד 'אושיטאשי'. צילום: בועז לביא

תרד 'אושיטאשי'

קל, מהיר
החומרים ל-4 מנות:
1 חבילה תרד טרי
4 כפות פתיתי דאשי
2 כפות רוטב סויה

אופן ההכנה:
1. משרים את עלי התרד במים, קוטמים את הקצוות ומנקים היטב.
2. מרתיחים מים בסיר וחולטים את התרד כדקה במים רותחים. מעבירים לקערה עם מי קרח על מנת לשמר את הצבע הירוק.
3. סוחטים את התרד וחותכים למקטעים באורך 3–4 ס"מ, מסדרים על צלחת בצורה של גבעה (או הר פוג'י, כמו שהיפנים אומרים).
4. יוצקים מעט רוטב הסויה על כל "גבעת" תרד ומעט פתיתי דאשי מעל. מגישים מיד.

קאיאקו-גוהאן - אורז מתובל מבושל עם ירקות. צילום: בועז לביא

קאיאקו-גוהאן - אורז מתובל מבושל עם ירקות

קל
החומרים ל-4 מנות:
½1 כוסות אורז יפני
3 כוסות מים
5 פטריות שיטאקה מיובשות (אם אין, אפשר להחליף בפטריות מיובשות אחרות)
2 אינארי - טופו מטוגן וחתוך לגפרורים (ז'וליינים)
1 גזר גדול, חתוך לגפרורים (ז'וליינים)
20 ס"מ של כרשה (החלק הלבן בלבד), חתוכה לגפרורים (ז'וליינים)

לתיבול:
1 כף סאקה (יין אורז יפני)
1 כף רוטב סויה
1 כפית מלח
1 כפית אבקת דאשי (להכנה מהירה של ציר דאשי)
 
אופן ההכנה:
1 משרים את האורז במים לפחות שעה לפני ההכנה ומסננים. משרים את הפטריות במים חמים, מסננים וחותכים ל גפרורים (ז'וליינים).
2 מכניסים את כל החומרים לסיר (או למכונת אורז, אם יש), ומבשלים על אש קטנה מאוד עד שהאורז מוכן (כ-20 דקות לאחר הרתיחה בסיר). מחכים עשרים דקות כשהמכסה סגור ומגישים מיד.

לשדרוג: במקום בתפזורת, אפשר להגיש את האורז בצורת פירמידות קטנות - אוניגירי (כמו בתמונה) – צרים מהאורז כדורים קטנים ומעצבים לפירמידות.

גולשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב:

החמישייה: אורן גירון

בוגר Le Cordon Bleu, גירון הקים את בית הספר "עושים בישול" בהרצליה. אולם למרות הכל, גירון ירגיש שהוא הגיע לפסגה רק כאשר בנו הבכור, בן ה-8 חודשים, יבשל איתו

אורן גירון

החמישייה: לירן בן יעקב

לירן, שמפעילה קייטרינג פרטי של אוכל בריאות לנשות עסקים, הבינה את ההבדל בין אוכל סתמי לאוכל משובח ביום ששמה לב שיש מאכלים שעושים אותה מאושרת

לירן בן יעקב

1 תגובות

החמישייה: ניר צוק

ניר צוק, שהתחיל מכמה שולחנות בביתו הפרטי, מגיש היום את תכנית הבישול "צוקריה" ומכין שניצלים מגויאבות. את המנה הטעימה ביותר שטעם הוא אכל דווקא בספרד

ניר צוק

תגובות

טוען הודעות