השראה לשנה חדשה

 

מאוד מחובר למטבח האסיאתי. בוזגלו ופילה הסלמון

אסף בוזגלו

גיל: 30
מסעדה: בוסטון פיש& גריל, קאזה דו ברזיל, אילת
מסלול מקוצר: עבד בפאבים ובמסעדות באילת, שירת בצבא כטבח, וכיהן כשף במסעדות הרויאל ביץ' באילת.
השראה: "אני מאוד מחובר למטבח האסיאתי ומתעסק הרבה בפירות ים ובדגים".
מאחל לעצמי לשנה החדשה: "לקום בכל בוקר עם אותה ההתלהבות והרצון לעבוד".

פילה סלמון במשרה מיסו

[כשר]

להשבחת המנה הוסיפו טיפת חומץ בן יין אדום.

החומרים ל-4 מנות:

• 800 גר' סלמון טרי, מחולק ל-4

למשרה:

• 500 גר' מיסו לבן
• 120 גר' סוכר
• 150 מ"ל מירין (חומץ הדרים יפני)
• 50 מ"ל יוזו
• 150 מ"ל סאקה

לסלט:

• 150 גר' אטריות סומן, מבושלות כ-3 דקות במים רותחים
• 50 גר' פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות
• 50 גר' פלפל צהוב, חתוך לרצועות דקות
• 50 גר' מלפפון ירוק, חתוך לרצועות דקות
• 15 גר' בצל ירוק, חתוך לרצועות
• 15 גר' עלי כוסברה
• מעט שמן זית
• מעט מלח גס

לפירה:

• 150 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 ק"ג שומר נקי, חתוך לקוביות קטנות
• 2 תפוח אדמה, קלופים ומבושלים
• מלח, לפי הטעם
• פלפל שחור, לפי הטעם

אופן ההכנה:

המשרה:
1. מחממים את כל חומרי המשרה תוך כדי בחישה, עד לקבלת מרקם אחיד.
2. מחלקים את התערובת לשני כלים. בראשון משרים את הדג למשך הלילה, ואת השני שומרים עבור הסלט.
3. למחרת אופים את הדג בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 10 דקות.

הסלט:
1. מערבבים את האטריות עם הירקות.
2. מוסיפים קצת שמן זית ומעט מתערובת המרינדה, ומפזרים מעל מלח גס.
הפירה:
1. מרתיחים יחד את השמנת והשומר. מנמיכים את האש וממשיכים לצמצם עוד כ-20 דקות.
2. מוסיפים את תפוחי האדמה וטוחנים למחית חלקה. מתבלים במלח ופלפל.

ההגשה:
מסדרים שכבה מהפירה בצלחת עמוקה ומניחים עליו את הסלמון. מניחים על הדג את סלט האטריות, מטפטפים בעדינות מעל רוטב מיסו ומלח גס ומגישים.

 

"הרבה עבודה וגיוונים בתפריט". יולי מזרחי והשרימפס בקרמל

יולי מזרחי

גיל: 28
מסעדה: קזנקי, הרצליה פיתוח
מסלול מקוצר: בית הספר "בישולים"
השראה: "פעם השתתפתי באיזו הגרלה שנערכה בין השפים - אני נבחרתי להכין מנה עם מלון, וזה מה שיצא. אני מאוד אוהבת להוסיף פירות לתבשילים".
מאחלת לעצמי לשנה החדשה: "הרבה עבודה וגיוונים בתפריט".

שרימפס בקרמל, בזיליקום ושאטה

[קל]

מומלץ להגיש את השרימפס בליווי אורז מכל סוג שהוא, ולא להוסיף את השאטה לפני הזמן, אחרת הטעם החריף עלול לשלוט במנה.

החומרים:

• 1 כף סוכר חום
• מיץ מ-1/2 לימון
• 50 מ"ל יין לבן
• 1 שוט ליקר מידורי
• 10 שרימפסים
• 5 עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות
• קורט פלפל שאטה, גרוס
• 5 כדורי מלון - לקישוט

אופן ההכנה:
1. מצמצמים יחד סוכר, לימון ויין במשך 3 דקות. מוסיפים את המידורי וממשיכים לצמצם.
2. מוסיפים את השרימפסים ומקפיצים כ-3-2 דקות.
3. מוסיפים את הבזיליקום והשאטה. מקשטים בכדורי מלון ומגישים.

 

אוהב בישול בריא עם ירקות. עומר מילר והרביולי דלעת

עומר מילר

גיל: 26
מסעדה: פוד ארט, תל אביב
מסלול מקוצר: בית הספר "בישולים" ואצל ירון קסטנבאום מפוד ארט.
השראה: "כיליד הנגב אני אוהב בישול בריא עם ירקות, ובעיקר מנות כתומות".
מאחל לעצמי לשנה החדשה: "הרבה בריאות ואושר".

רביולי דלעת על מצע גזר

[כשר]

אפשר להוסיף נוזל על בסיס פרי, כמו מיץ תפוזים, ולקבל מנה בטעם מיוחד. תוספת הדלעת לבצק הופכת אותו לכתום ומקורי.

החומרים:

למחית דלעת:

• 500 גר' דלעת
• 2 כפיות סוכר
• מלח, לפי הטעם
• פלפל שחור, לפי הטעם
• 30 גר' חמאה
• שמן זית להזלפה
• 1 עלה מרווה
• קורט קינמון

למילוי:

• מחית הדלעת
• 200 גר' גבינת עזים, מפוררת
• מלח, לפי הטעם
• פלפל שחור, לפי הטעם

לבצק:

• 250 גר' קמח (3/4 1 כוס)
• 2 חלמונים
• 30 גר' חמאה רכה
• 1 כפית מלח

למצע הגזר:

• 4 גזרים אורגניים, קלופים
• 1/2 כוס מים
• 1/2 מיץ תפוזים
• 30 גר' חמאה
• 1 ענף טימין
• מלח, לפי הטעם
• פלפל, לפי הטעם
• 1 כפית שמן זית

לרוטב:

• 50 גר' חמאה
• עלה מרווה
• 1 ענף טימין
• מלח, לפי הטעם
• פלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:

המחית:
1. מתבלים את הדלעת במעט סוכר, מלח, פלפל, חמאה, שמן זית, עלה מרווה ומעט קינמון.
2. מעבירים לתבנית, מכסים ואופים במשך שעה ב-140 מעלות.
3. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 5 דקות ב-220 מעלות.
4. מקררים, וטוחנים למחית חלקה.

המילוי:
מערבבים את מחית הדלעת שהתקבלה עם גבינת העזים, ומתבלים במלח ופלפל.

הרביולי:
1. שמים בקערת מיקסר את הקמח, הביצים, החמאה, המלח ו-80 גר' מחית דלעת. לשים עד קבלת בצק פירורים גמיש וקשיח. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד לשעה.
2. משטחים את הבצק במכונת פסטה לעובי מילימטר וחצי.
1. מניחים את המילוי במרווחים שווים. מקפלים את הבצק הנותר על המילוי ומהדקים היטב. חותכים לריבועים.

הגזר:
2. מכניסים את הגזרים לסיר קטן, מוסיפים מים ומיץ תפוזים, חמאה, טימין, מלח ופלפל - ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים עד ריכוך. מוציאים ומטגנים בכפית שמן זית במחבת חמה עד השחמה.

הרוטב:
3. ממיסים במחבת חמאה עם מרווה וטימין.
4. מבשלים את הרביולי במים רותחים עד דרגת אל דנטה, ומעבירים אותו למחבת עם הרוטב. מטגנים ומתבלים במלח ופלפל.

ההרכבה:
מניחים את הגזרים על צלחת ומעליהם את הרביולי.

 

"מתחבר לעונתיות". אלון גולדמן ועוגות מזרין

אלון גולדמן

גיל: 29
מסעדה: פטיסרי מזרין, הרצליה פיתוח
מסלול מקוצר: בית הספר Lenotre בפריז, צרפת.
השראה: "אני מתחבר לעונתיות, לצבעים ולטעמים מיוחדים, בעיקר לפיסטוק, פירות, שוקולד, שילובים של תה ועוד".
מאחל לעצמי לשנה החדשה: "לגדול ולהצליח, ולפתוח עוד סניף בתל אביב".

קרמבל פירות אדומים

[כשר]

מגישים קר או בטמפרטורת החדר, בליווי קצפת או גלידת וניל.

החומרים לטארט בקוטר 24 ס"מ:

לבצק הפריך:

• 210 גר' קמח
• 85 גר' אבקת סוכר
• 1 ביצה
• 125 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 25 גר' שקדים, טחונים
• 4 גר' מלח דק

לקרם שקדים:

• 75 גר' חמאה רכה
• 75 גר' אבקת סוכר
• 75 גר' שקדים, טחונים
• 2 ביצים
• 1 תוכן של מקל וניל

לקרמבל:

• 80 גר' חמאה
• 80 גר' סוכר
• 80 גר' קמח
• 80 גר' שקדים טחונים
• קורט מלח

להגשה:

• 250 גר' פירות אדומים (טריים או קפואים: פטל, אוכמניות, תותים, דובדבנים וכו')
• אבקת סוכר
• חצאי תותים

אופן ההכנה:

הבצק:
1. מעבדים במעבד מזון את חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים.
2. מרדדים את הבצק ומניחים בתחתית התבנית. אופים כ=15 דקות בחום של 150 מעלות.

הקרם:
מקציפים במיקסר יחד את כל חומרי הקרם, כשאת השקדים מוסיפים בסוף.

הקרמבל:
1. מעבדים את חומרי הקרמבל זמן קצר במעבד מזון, עד לקבלת פירורים.
2. מפזרים על מגש ומקפיאים.

ההרכבה:
1. מניחים על הקלתית האפויה בתבנית את קרם השקדים, עד 4\3 גובה התבנית.
2. מפזרים מעל באופן שווה את הפירות האדומים.
3. מפזרים את הקרמבל מעל הפירות, ואופים שוב ב=150 מעלות במשך כ=25 דקות, עד לקבלת לצבע זהוב כהה. מניחים להתקרר.
4. מפזרים מעט אבקת סוכר וחצאי תותים טריים ומגישים.

 

מאוד מתחבר לדגים. אבי ביטון ומוסר בגריל

אבי ביטון

גיל: 25
מסעדה: אדורה, תל אביב
מסלול מקוצר: השתלמויות לשפים ועבודה בקורדיליה וברפאל.
השראה: "אני מאוד מתחבר לדגים ולאוכל ים תיכוני שמאפשר לי לשחק בין טעמים ומרקמים".
מאחל לעצמי לשנה החדשה: "שכל הפנטזיות שלי יתגשמו".

מוסר בגריל על קרם חצילים קלוי

[כשר]

את השמנת אפשר להמיר בשמן זית, ואת המנה כולה מומלץ להגיש על פירה.

החומרים ל-4 מנות:

• 4 פילטים של מוסר ים, מנוקה
• פלפל שחור, לפי הטעם
• מלח, לפי הטעם
• שמן זית, לפי הטעם

לקרם חצילים:

• 1 חציל גדול, קלוי וקלוף
• 1/4 כוס שמן זית
• 1/2 כוס שמנת מתוקה
• 2 כפות מיץ לימון
• מלח, לפי הטעם
• פלפל שחור, לפי הטעם

להגשה:

• 1 עגבנייה, קצוצה
• מעט שמן זית

אופן ההכנה:
1. מתבלים את הדג בפלפל, מלח ושמן זית, ואופים בתנור בחום של 250 מעלות במשך כ-5 דקות.
2. טוחנים היטב את כל מרכיבי הקרם לתערובת חלקה.
3. יוצקים את הקרם על צלחת, מניחים מעל את הדג, מפזרים מעל מעט עגבנייה קצוצה ושמן זית.

 

מגיע ממעלות במקור. יוסי שטרית וספונג' שוקולד לבן

יוסי שטרית

גיל: 29
מסעדה: ויולט, מושב אודים
מסלול מקוצר: לשעבר סו שף ברפאל, לחם ארז, ג'ולסון, לורנס, ארטישוק ואלומה.
השראה: "אני מגיע ממעלות במקור, לכן ההשראה שלי היא בעיקר גלילית. אני משתמש בהרבה מאוד חומרי גלם גליליים".
איחול לעצמי לשנה החדשה: "שהשנה תתחיל כמו שהסתיימה, עם הצלחות ומימוש עצמי"

ספונג' שוקולד לבן עם גלידת שוקולד לבן ופליאו

[כשר]

את הזוטה הלבנה אפשר להחליף בנענע, ואם אין מכונת גלידה, אפשר פשוט לבחור גלידה קנויה מאיכות טובה ובכל טעם שרוצים.

החומרים ל-10 מנות:

לספונג' שוקולד לבן:

• 150 גר' שוקולד לבן
• 150 גר' חמאה
• 100 גר' חלמונים
• גרידת קליפה מ-1/2 לימון
• 100 גר' חלבונים
• 100 גר' סוכר
• 50 גר' קמח

לגלידת שוקולד לבן ופליאו:

• 500 גר' חלב
• 164 גר' שמנת
• חופן עלי פליאו (מנטה חריפה), מיובשים
• 200 גר' שוקולד לבן
• 88 גר' חלמונים
• 50 גר' סוכר

טוויל ביסקוויט:

• 25 גר' חמאה רכה וקרה
• 50 גר' קמח, מנופה
• 40 גר' חלבונים
• 50 גר' אבקת סוכר

אופן ההכנה:

הספונג':
1. ממיסים יחד את השוקולד והחמאה.
2. מערבבים את החלמונים וקליפת הלימון לתערובת הומוגנית.
3. מקציפים את החלבונים עם הסוכר, מקפלים את הקמח לתוך התערובת ומשטחים על תבנית. אופים במשך 10 דקות ב-180 מעלות. מצננים וחותכים למלבנים.

הגלידה:
1. מרתיחים יחד חלב, שמנת ועלי פליאו. מורידים מהאש, מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים עד שהוא נמס.
2. טורפים את החלמונים והסוכר.
3. משווים טמפרטורות - מעבירים מתערובת החלב לתערובת החלמונים, מערבבים, ומחזירים לתערובת החלב. כשמקבלים תערובת אחידה, מניחים לקירור במשך לילה.
4. למחרת מגלגלים במכונת גלידה.

הטוויל:
1. מערבבים את החמאה והקמח לתערובת אחידה.
2. טורפים את החלבונים עם אבקת הסוכר (לא מקציפים).
3. מקפלים יחד את שתי התערובות ומקררים.
4. מורחים את התערובת בצורת מלבנים על תבנית, ואופים במשך 5-3 דקות בחום של 180 מעלות.

ההרכבה:
לוקחים מלבן ספונג', מניחים עליו כדור גלידה, ומעליו את טוויל הביסקוויט.

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה