כללי הזהב להקפצה מוצלחת
חיתוך. הכלל החשוב ביותר הוא חיתוך מדויק ואחיד של הירקות, בלי לחפף. כשחותכים באופן לא מדויק הפיסות הדקות מתבשלות לדייסה והעבות נותרות נאות. חיתוך אחיד מבטיח את המרקם המבוקש. כדאי להשקיע עוד 5 דקות ולהרוויח טעם ומראה מקצועיים.
חום. כל הרעיון בהקפצה הוא לטגן ירקות לזמן קצר, במעט שמן ובחום גבוה. כך הירקות נותרים פריכים ולא הופכים לסמרטוטיים. כמה גבוה צריך החום להיות? כמה שיותר. השתמשו לצורך העניין בלהבה הכי חזקה שיש. הווק חם מספיק כשהשמן שבו מתחיל לעשן קלות.
כמויות. אם תעמיסו על הווק כמות חומר גדולה מדי, הטמפרטורה בתוכו תרד והרכיבים יעברו אידוי איטי במקום הקפצה. התוצאה: מנה מבושלת ונוזלית. בווק ממוצע תוכלו להכין 4-2 מנות בכל סבב.
הכנה מוקדמת. מרבית השלבים במתכון טיפוסי הם בני חצי דקה עד חמש דקות, ונדרשת בהם נוכחות מתמדת ליד הכיריים. הדבר מחייב שכל הרכיבים יהיו זמינים לידכם, כיוון שאין זמן לנבור במקרר או לטפס לקצה הארון כדי להוציא את רוטב הסויה. ארגנו מראש את החומרים, קצובים ומדודים בקעריות נפרדות - אפילו את הסוכר והמלח.
ווק. לא, אי אפשר להשתמש בסתם מחבת גדולה. במחבת שטוחה כל הרכיבים עפים לצדדים ומלכלכים את הכיריים. הווק עמוק דיו כך שכל מה שהקפצתם יחזור פנימה, והדפנות המעוגלות מבטיחות ערבוב אחיד וקל של החומרים.
פאד תאי
מילון כיס מוקפצית-עברית
בכמה מתכונים כבר הספקתם לתהות מה זה קפיר ליים, איך משיגים למון-גראס באופן חוקי ובמה מחליפים רוטב שעועית שחורה? המילון הקצר שלפניכם מביא את המונחים שנכנסו לאחרונה לחיינו, ומציע אלטרנטיבות לרכיבים שאינם מצויים במכולת השכונתית.
אטריות אורז. אטריות המיוצרות מקמח אורז במקום קמח חיטה. בעלות צבע לבן ודורשות השריה של 15 דקות בקערת מים רותחים. יש סוג עבה הדומה לפטוצ'יני, וסוג לבן דקיק הנוטה להידבק לגושים.
אטריות זכוכית/צלופן אטריות העשויות מעמילן שעועית במקום מקמח. הדבר מקנה להן מראה שקוף, ומכאן שמן. ניתן להחליף באטריות אורז רגילות.
גָלַנְגֵל. כשמזמינים מרק תאילנדי במסעדה, נתקלים לפעמים במין שורש בצבע ובמרקם של עץ. זהו שורש הגלנגל, אחד הרכיבים הבסיסיים בבישול התאילנדי. אם תנגסו בו תגלו טעם חריף וחזק, בין אניס, קינמון ולימון. בארץ הוא נמכר מיובש, ואפשר להחליפו בפרוסות ג'ינג'ר טרי.
חומץ אורז. לעתים תתקלו בו במתכונים למוקפצים, אולם השימוש העיקרי שלו הוא לתיבול אורז הסושי. החומץ הנמכר בארץ איננו מיוצר מאורז, אלא הוא חומץ רגיל שהוסיפו לו טעמי דגנים. בכל פעם שנדרש חומץ אורז אתם מוזמנים להחליף אותו בחומץ רגיל: אף אחד לא ירגיש בהבדל.
חלב קוקוס. באופן מפתיע לא מדובר בנוזל שבתוך אגוז הקוקוס. ליצירת חלב קוקוס משרים את ציפת הקוקוס במים, סוחטים ומסננים את הנוזל הלבן המתקבל. התוצאה היא מעין שמנת בטעם עשיר של קוקוס. בארץ אפשר למצוא את חלב הקוקוס בקופסאות שימורים.
טופו. גבינה קשה המיוצרת מחלב סויה, עם טעם בהתאם. כשהטופו מטוגן או מושרה במרינדה ואז מוקפץ, הוא הופך להיות טעים באופן מפתיע.
למון גראס. הלמון גראס (בעברית "לימונית" או "עשב לימון") הוא עשב טרופי הדומה לבצל ירוק דקיק, עם ריח מרענן של לימון. מוסיפים אותו טרי כדי לבשם מוקפצים ותבשילים אסיאתיים. הגרסה המיובשת חסרת טעם לחלוטין ואין סיבה לקנות אותה. הדרך הטובה ביותר להשיג למון גראס היא ללכת למשתלה, לקנות עציץ ב-8 שקלים ולהניח במקום מואר. הגדילה המהירה של העשב מבטיחה לכם אספקה שוטפת.
משחת קארי. הבסיס לבישול תאילנדי הוא משחה סמיכה תוצרת בית של צ'ילי, שורש גלנגל ולמון גראס. יש שלושה סוגים של משחות קארי: ירוקה (עם צ'ילי ירוק וכוסברה), אדומה (עם צ'ילי אדום) וצהובה (עם כורכום).
פטריות שיטאקה. נמכרות בדרך כלל מיובשות וגם יקרות באופן מעצבן, אבל אם אתם צמחונים, הן הדבר הקרוב ביותר לבשר. כל שצריך הוא להשרות אותן חצי שעה במים חמים, לחתוך את בסיסן ולהשתמש בהן כמו פטריות טריות.
קפיר ליים. אלו העלים של עץ ליים הבר, ומשתמשים בהם בעיקר בבישול תאילנדי. לעלים המיובשים הנמכרים בארץ אין טעם, לכן מחליפים אותם במעט קליפת לימון מגוררת.
רוטב הוי-סין. המקבילה הסינית לרוטב טריאקי. עשוי מפולי סויה מותססים, מלח, צ'ילי ותבלינים. כל רוטב אחר על בסיס סויה יספק תוצאה דומה.
רוטב סויה מתוק. שילוב של 2/3 רוטב סויה עם 1/3 מולסה (סירופ סוכר כהה). אפשר להכין בבית ולהשתמש בדבש, מייפל או סילאן.
רוטב דגים. רוטב סמיך וכהה עם טעם עשיר הדומה לסויה ובניחוח דגים.
רוטב צ'ילי מתוק. עשוי מצ'ילי, שום, חומץ ומעט סוכר. מתלבש על בלוטות הטעם הישראליות כמו כפפה והפך לתושב קבע בבתים רבים. ניתן להוסיף למוקפצים בכל שלב של הבישול.
רוטב שעועית שחורה. עשוי משעועית שחורה שעברה התססה, בתוספת מלח ותבלינים. התהליך דומה לייצור רוטב סויה, והתוצאה היא אכן רוטב כהה וסמיך בסביבת הטעמים של סויה-טריאקי. אם אין בבית, מחליפים בכמות זהה של רוטב סויה.
שומשום שחור קלוי. זרעים מרהיבים במיוחד לקישוט מנות. אם אין, גם שומשום לבן יספיק.
שמן צ'ילי. שמן שנקלו לתוכו פלפלי צ'ילי מיובשים, עד שקיבל צבע אדום בוהק וטעם אגוזי חריף. פשוט מוסיפים כתיבול בעת ההגשה. אפשר גם לייצר בבית: מחממים על להבה נמוכה שמן עם כמות נדיבה של צ'ילי גרוס, עד שעולה ניחוח של פלפל קלוי. מסירים מהאש, מצננים ומסננים.
שמן שומשום קלוי. משמש במינונים זעירים לתיבול מאכלים סיניים. חשוב לא להתבלבל עם שמן שומשום לטיגון, שהוא ללא טעם.
רוצים לנסות מתכונים אסייתיים? הקליקו כאן»
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה
שתפו אותנו במתכון המנצח שלכםלשליחת מתכון לחצו כאן
גולשים שקראו כתבה זו התעניינו גם ב:
